Černucha setá - černé semínko, habbat el baraka

Začněme u jmen, protože působí větší zmatek než u kteréhokoli jiného koření tady. Černucha se prodává jako černé semínko, černý kmín, kalonji i habbat el baraka a jednoznačně přesné je jen to první. Není to kmín kořenný ani kmín římský a s ani jedním nemá nic společného. Je to Nigella sativa z čeledi pryskyřníkovitých a semínko pochází z papírové tobolky, kterou po sobě nechá bledě modrý květ. Pokud recept říká černý kmín a nevíte, co je myšleno, rozhodne tvar: semínka černuchy jsou malá, matně černá a hranatá jako úlomky uhlí, zatímco semena kmínu jakékoli barvy jsou žebrované ovály.

Chuť je opravdu svá. Syrová je cibulová a mírně hořká s pepřovým kousnutím vzadu. Teplo ji úplně změní - třicet sekund na suché pánvi nebo v troše oleje a hořkost ustoupí a dopředu se dostane opečená, oříškovitá, skoro sezamová kvalita. To je ta verze, kterou má většina lidí opravdu ráda, a proto se černucha skoro vždycky používá na něčem pečeném nebo smaženém, místo aby se syrová vmíchala na konci.

V Egyptě je jejím domovem chléb a sýr. Sype se na chléb baladi před pečením, kde se semínka v žáru pece opečou, a míchá se do slaných bílých sýrů, které se jedí k snídani. Objevuje se v některých nakládaných zeleninách a ve slaném pečivu. V širším regionu zdobí turecké pide a simit, libanonské manakiš, indický naan a bengálské rybí kari a je jedním z pěti semínek bengálského panch phoron.

Používejte ji na všechno, co jde do trouby. Potřete bochník, placku nebo dávku housek vejcem a semínka nasypte navrch před pečením. Dejte ji na pečenou dýni, brambory nebo květák. Osmažte ji pár sekund na přepuštěném másle nebo oleji, dokud nezačne praskat, a vylijte to celé na čočku, jogurt nebo rýži - technika, které indická kuchyně říká temperování, a s černuchou funguje stejně dobře jako s čímkoli jiným. Vmíchejte ji do měkkého bílého sýra nebo do labne s trochou olivového oleje.

Patří ke kořením, s nimiž se dá snáz být štědrý. Na rozdíl od hřebíčku nebo loomi pokrm nepřebije a vrchovatá lžička na bochník je normální, ne přehnaná. Vyhněte se přidávání syrové úplně na konci, kde hořkost nemá kam odejít.

Egyptské jméno habbat el baraka znamená semínko požehnání a černucha má jednu z nejdéle doložených historií ze všeho v tomhle katalogu - byla mezi předměty vyzvednutými z Tutanchamonovy hrobky. Má skutečný kulturní význam v celém islámském světě, kde je předmětem známého hadísu, a odedávna se používá v tradiční medicíně na Blízkém východě, v severní Africe a v jižní Asii.

Právě kvůli té pověsti uvidíte černuchu propagovanou s dlouhým seznamem připisovaných účinků a tento popis žádný z nich záměrně neopakuje. Prodává se tu jako to, čím je v egyptské kuchyni: černé semínko na chlebu a v sýru. Její tradiční a náboženské postavení je výše popsáno jako historie a zvyk, ne jako tvrzení o tom, co dělá, a nic tady není zdravotní tvrzení ani lékařská rada.

Kupujte ji celou a nechte ji celou. Semínka jsou tvrdá, dobře se skladují a téměř vždycky se chtějí vcelku - nasypaná na povrch nebo praskající v horkém tuku. Po prášku z černuchy je jen malá poptávka a mletí do zásoby zahazuje texturu, která je polovinou důvodu, proč ji používat.