乾燥ブラックライム - ローミー、ホール

ローミーは、ライムを塩水で茹で、水分がひとつ残らず抜けるまで数週間天日にさらすとできるものです。出てくるのは硬く、軽く、中が空で、色は薄茶からほとんど黒に近いところまで。振ると鳴ります。中の果肉が皮から離れて縮んでいるからです。食べ物というより、浜辺で拾ってきた何かのように見えます。

その変化こそがすべてです。生のライムは鋭く明るく揮発性が高く、熱い鍋の中では数分で消えてしまいます。乾燥は同時に二つのことをします。酸を濃縮して、酸味を鋭さではなく深さに変えること。そして、ゆっくりとした発酵と褐変が、生の果実にはまったくなかった香りを作り出すこと。結果として、確かに酸っぱいのですが、同時に埃っぽく、燻したようで、わずかに苦く、かすかにタマリンドに似ています。初めて出会った人が、これが柑橘から始まったと言い当てることはめったにありません。

これは湾岸のものです。オマーンが古典的な産地であり、この名前が最もよく結びつけられる土地でもあります。そこからイラク、イラン、そしてハリージの料理へ広まりました。イラクではマルガの煮込みの酸味であり、イランではゴルメサブジに欠かせません。エジプトへは、紅海を非常に長いあいだ通ってきた同じ交易路から届きます。エジプトの台所は湾岸ほど頻繁には使いません。古代エジプトの定番であるかのように飾るより、そこははっきり言っておきます。実際に定番ではないからです。

使い方は二通りあり、結果はかなり違います。ひとつはホールのまま。ナイフの先で二、三か所刺すか、台に一度打ちつけてひびを入れ、長い煮込みの最初に鍋へ落とします。浮いて、少し膨らみ、一時間かけて酸味を煮汁へ少しずつ放ちます。供する前に取り出してください。もうひとつは挽くこと。割って種を振り出し、種は本当に苦いので取り除く価値があります、そして殻を細かい黒い粉に挽きます。

湾岸の外の家庭料理では、挽いたほうが役に立ちます。小さじ4分の1で、レンズ豆のスープも、鶏肉のすり込みも、米料理も、ローストした野菜の天板も持ち上がります。レモン汁にはできないことです。水を足さずに酸味だけを足せるからです。焼いた魚にもよく合い、にんにくとオリーブオイルのマリネにも見事に働きます。

この品ほど控えめさが効くものは、ここにはほとんどありません。家族用の鍋ひとつにライム一個で十分です。二個入れると料理がローミーの味になります。三個で苦くなり、そこから戻る道はありません。苦みは白い綿状の部分と種から来るので、果実を細かく崩すほど注意が必要になります。

挽いたものではなくホールで買ってください。粉はトップノートをすぐに失い、挽きたてのローミーと半年前に開けた瓶との差は、決してわずかではありません。ホールのライムは個性をはるかに長く保ち、袋の中でほとんど重さを取らず、必要な分だけその場で挽けます。

湾岸では、ひびを入れたローミーに熱い湯を注いだものが日常的な飲み物です。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。