Tørket svart lime - loomi, hele frukter

Loomi er hva som skjer når du tar en lime, koker den i saltvann og så lar den ligge i sola i ukevis til hver dråpe fuktighet er borte. Det som kommer ut, er hardt, lett, hult og et sted mellom lysebrunt og nesten svart. Rist på en, og den rasler - fruktkjøttet inni har krympet vekk fra skallet. Det ser mindre ut som mat enn som noe du ville funnet i fjæra.

Forvandlingen er hele poenget. Fersk lime er skarp, lys og flyktig, og den er borte fra en varm gryte på minutter. Tørkingen gjør to ting samtidig: den konsentrerer syrene, slik at surheten blir dyp framfor skarp, og den lar langsom fermentering og bruning bygge smaker som aldri fantes i den ferske frukten. Resultatet er surt, ja, men også mugget, røykfylt, litt bittert og svakt likt tamarind. De som møter den for første gang, gjetter sjelden at den begynte som sitrus.

Den hører til Gulfen. Oman er den klassiske kilden og navnet som oftest henger ved den, og derfra spredte den seg gjennom irakisk, iransk og khaliji matlaging. I Irak er den surheten i margat-gryter. I Iran er den uunnværlig i ghormeh sabzi. Den når Egypt langs de samme handelsrutene som har gått gjennom Rødehavet svært lenge, og egyptiske kjøkken bruker den mer sparsomt enn gulfarabiske - noe vi heller sier rett ut enn å pynte på som en gammel egyptisk basisvare, for det er den ikke.

Det finnes to måter å bruke den på, og de gir ganske ulike resultater. Den første er hel: stikk hull i limen to eller tre ganger med knivspissen, eller knekk den én gang mot benken, og legg den i gryta i starten av en lang braisering. Den flyter, den sveller litt, og i løpet av en time gir den surheten gradvis fra seg til væsken. Fisk den opp før servering. Den andre er malt: del den, rist ut frøene - de er virkelig bitre og verdt å fjerne - og mal skallet til et fint mørkt pulver.

Malt loomi er den mest anvendelige av de to for en hjemmekokk utenfor Gulfen. En kvart teskje løfter en linsesuppe, en kyllingrub, en risrett eller et brett ovnsbakte grønnsaker på en måte sitronsaft ikke kan, for den tilfører surhet uten å tilføre vann. Den er også svært god på grillet fisk og i en marinade med hvitløk og olivenolje.

Måtehold betyr mer her enn ved nesten noe annet i serien. Én lime er nok til en gryte for en familie. To gjør at retten smaker loomi. Tre gjør den bitter, og fra det er det ingen vei tilbake. Bitterheten sitter i det hvite laget og i frøene, så jo mer du bryter frukten opp, jo mer forsiktig må du være.

Kjøp den hel framfor ferdigmalt. Pulveret mister topptonene raskt, og forskjellen på nymalt loomi og en krukke som har stått åpen i et halvt år, er ikke subtil. Hele limer holder karakteren langt lenger, veier nesten ingenting i en bag, og du maler nøyaktig så mye du trenger.

I Gulfen er en kopp varmt vann helt over en knekt loomi en vanlig hverdagsdrikk, og det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som et helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.