सूखा काला नींबू - लूमी, साबुत

लूमी वह है जो तब बनता है जब आप एक नींबू लेते हैं, उसे नमक के पानी में उबालते हैं, और फिर हफ़्तों धूप में तब तक छोड़ देते हैं जब तक उसमें नमी की एक बूँद भी न बचे। जो बाहर आता है वह कड़ा, हल्का, खोखला और खाकी से लगभग काले के बीच कहीं होता है। एक को हिलाइए और वह खड़खड़ाता है - भीतर का गूदा सिकुड़कर छिलके से अलग हो चुका है। यह खाने की चीज़ से ज़्यादा समुद्र तट पर पड़ी किसी चीज़ जैसा दिखता है।

यह बदलाव ही पूरी बात है। ताज़ा नींबू तीखा, चमकीला और उड़नशील है, और गरम पतीले से मिनटों में ग़ायब हो जाता है। सुखाना दो काम एक साथ करता है: यह अम्लों को सघन करता है, जिससे खटास चुभने के बजाय गहरी हो जाती है, और यह धीमे किण्वन तथा भूरे होने को वे स्वाद गढ़ने देता है जो ताज़े फल में कभी थे ही नहीं। नतीजा खट्टा तो है, पर साथ ही सीलन भरा, धुएँ वाला, हल्का कड़वा और कुछ-कुछ इमली जैसा। जो इसे पहली बार चखते हैं वे शायद ही अंदाज़ा लगा पाते हैं कि यह खट्टे फल से शुरू हुआ था।

यह खाड़ी की चीज़ है। ओमान इसका पुराना स्रोत है और सबसे ज़्यादा उसी का नाम इससे जुड़ा है, और वहाँ से यह इराक़ी, ईरानी और ख़लीजी रसोई में फैला। इराक़ में यह मरगा सालनों की खटास है। ईरान में यह ग़ोरमे सब्ज़ी के लिए अनिवार्य है। मिस्र तक यह उन्हीं व्यापार मार्गों से पहुँचता है जो लाल सागर से बहुत लंबे समय से गुज़रते आए हैं, और मिस्री रसोई इसे खाड़ी की तुलना में कम इस्तेमाल करती है - यह सीधे कह देना बेहतर है, इसे प्राचीन मिस्री बुनियाद बताकर सजाने के बजाय, क्योंकि वह यह है नहीं।

इसे इस्तेमाल करने के दो तरीक़े हैं और दोनों के नतीजे काफ़ी अलग हैं। पहला साबुत है: चाकू की नोक से नींबू को दो-तीन बार छेदिए या एक बार मेज़ पर दबाकर चटकाइए, फिर उसे लंबे दम की शुरुआत में पतीले में डाल दीजिए। वह तैरता है, थोड़ा फूलता है, और एक घंटे में धीरे-धीरे तरल में खटास छोड़ता है। परोसने से पहले उसे निकाल लीजिए। दूसरा पिसा है: उसे चीरिए, बीज झाड़ दीजिए - वे सचमुच कड़वे होते हैं और निकालने लायक़ हैं - और छिलके को महीन गहरे चूर्ण में पीस लीजिए।

खाड़ी के बाहर घरेलू रसोई के लिए इन दोनों में पिसा लूमी ज़्यादा काम का है। एक चौथाई चम्मच मसूर के सूप, चिकन की मालिश, चावल या भुनी सब्ज़ियों की तश्तरी को उस तरह उठा देता है जैसे नींबू का रस नहीं कर सकता, क्योंकि यह पानी जोड़े बिना खटास जोड़ता है। यह भुनी मछली पर और लहसुन तथा जैतून के तेल वाली मैरिनेड में भी बहुत अच्छा है।

इस शृंखला की लगभग हर दूसरी चीज़ से ज़्यादा यहाँ संयम मायने रखता है। परिवार भर के पतीले के लिए एक नींबू काफ़ी है। दो डालने पर व्यंजन लूमी का स्वाद देने लगता है। तीन उसे कड़वा कर देते हैं, और वहाँ से लौटने का कोई रास्ता नहीं। कड़वाहट छिलके के भीतरी सफ़ेद हिस्से और बीजों से आती है, इसलिए आप फल को जितना तोड़ेंगे, उतना ही सावधान रहना होगा।

इसे पहले से पिसा हुआ नहीं, साबुत ख़रीदिए। चूर्ण अपने ऊपरी स्वर जल्दी खो देता है और ताज़े पिसे लूमी तथा छह महीने से खुले डिब्बे के बीच का फ़र्क़ मामूली नहीं है। साबुत नींबू अपना चरित्र कहीं ज़्यादा देर तक रखते हैं, थैले में लगभग कोई वज़न नहीं जोड़ते, और आप ठीक उतना ही पीस सकते हैं जितना चाहिए।

खाड़ी में चटकाए हुए लूमी पर गरम पानी डालकर पीना रोज़ का आम पेय है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।