Kurutulmuş kara limon - loomi, bütün

Loomi, bir limonu alıp tuzlu suda haşladığınızda ve sonra her damla nemi gidene kadar haftalarca güneşte bıraktığınızda ortaya çıkan şeydir. Çıkan ürün sert, hafif, içi boş ve açık kahve ile neredeyse siyah arasında bir yerdedir. Birini sallayın, takırdar - içindeki et kabuktan çekilmiştir. Yiyecekten çok, sahilde bulacağınız bir şeye benzer.

Bütün mesele bu dönüşümdür. Taze limon keskin, parlak ve uçucudur ve sıcak tencereden dakikalar içinde kaybolur. Kurutma aynı anda iki iş yapar: asitleri yoğunlaştırır, böylece ekşilik keskin değil derin olur, ve yavaş fermantasyon ile esmerleşmenin taze meyvede hiç bulunmayan tatları kurmasına izin verir. Sonuç ekşidir, evet, ama aynı zamanda küflümsü, isli, hafif acımsı ve uzaktan demirhindiye benzer. İlk kez tadanlar bunun turunç olarak başladığını neredeyse hiç tahmin edemez.

Körfez'e aittir. Umman klasik kaynağıdır ve adı en çok onunla anılır; oradan Irak, İran ve Körfez mutfaklarına yayılmıştır. Irak'ta margat yahnilerindeki ekşilik odur. İran'da ghormeh sabzi için vazgeçilmezdir. Mısır'a, Kızıldeniz'den çok uzun zamandır geçen aynı ticaret yollarıyla ulaşır ve Mısır mutfakları onu Körfez mutfaklarından daha ölçülü kullanır - bunu eski bir Mısır temeliymiş gibi süslemek yerine açıkça söylemeye değer, çünkü öyle değil.

Kullanmanın iki yolu var ve sonuçları epey farklı. Birincisi bütün: limonu bıçak ucuyla iki üç yerinden delin ya da tezgâha bir kez vurup çatlatın, sonra uzun bir ağır ateş pişirmenin başında tencereye atın. Yüzer, hafifçe şişer ve bir saat boyunca ekşiliği sıvıya yavaşça bırakır. Servisten önce çıkarın. İkincisi öğütülmüş: ikiye bölün, çekirdekleri silkeleyin - gerçekten acıdırlar ve çıkarmaya değer - ve kabuğu ince koyu bir toz hâline getirin.

Körfez dışındaki bir ev aşçısı için ikisinden daha kullanışlı olanı öğütülmüş loomidir. Çeyrek çay kaşığı; bir mercimek çorbasını, bir tavuk terbiyesini, bir pilavı ya da fırın sebze tepsisini limon suyunun yapamayacağı biçimde kaldırır, çünkü su eklemeden ekşilik ekler. Izgara balıkta ve sarımsakla zeytinyağlı bir marinatta da çok iyidir.

Ölçü burada, bu serideki hemen her şeyden daha çok önem taşır. Aile boyu bir tencereye bir limon yeter. İki tanesi yemeğin tadını loomi yapar. Üç tanesi acılaştırır ve bunun geri dönüşü yoktur. Acılık beyaz kabuktan ve çekirdeklerden gelir, yani meyveyi ne kadar çok parçalarsanız o kadar dikkatli olmanız gerekir.

Öğütülmüş değil bütün alın. Toz üst notalarını çabuk yitirir ve taze öğütülmüş loomi ile altı aydır açık duran bir kavanoz arasındaki fark ince bir fark değildir. Bütün limonlar karakterlerini çok daha uzun korur, bir çantada neredeyse hiç ağırlık tutmaz ve tam gerektiği kadarını öğütebilirsiniz.

Körfez'de çatlatılmış bir loominin üzerine dökülen sıcak su gündelik ve yaygın bir içecektir ve burada o âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.