Pepř černý celý

Černý pepř je sušený nezralý plod Piper nigrum, popínavé liány vlhkých tropů. Černý, bílý a zelený pepř jsou tatáž bobule zpracovaná jinak: černý se sbírá nezralý a suší na slunci se slupkou, přitom ztmavne a svraští se; bílý se nechá dozrát, pak se máčí a zbaví slupky, což odebere většinu vůně a nechá čistší palivost; zelený se sbírá nezralý a konzervuje, než stihne zhnědnout. Růžový pepř není vůbec pepř, ale plod nepříbuzného stromu.

Tohle není egyptská plodina a nebudeme předstírat opak. Pepř potřebuje monzunové deště a tropické zápoj, a Egypt nemá ani jedno, takže náš je dovážený - jako vždycky všechen pepř v Egyptě. Co Egypt má, je jedna z nejdelších pepřových historií vůbec. V nosních dírkách mumie Ramesse II., zemřelého kolem roku 1213 před naším letopočtem, se našla zrna pepře: znamená to, že indický pepř se dostával do Egypta před třemi tisíci lety cestou přes přístavy Rudého moře, která pak obohatila Alexandrii. Egypt je pepřovou zemí velmi dlouho, aniž kdy vypěstoval jedinou liánu.

Pepř dělá dvě oddělené práce a rozpadají se úplně jinou rychlostí. Palivost pochází z piperinu, alkaloidu stabilního, sotva těkavého, který přežije mletí, skladování i vaření prakticky neomezeně. Vůně - ta jasná dřevitá nota s náznakem borovice a citrusu, kvůli které stojí za to čerstvý pepř vůbec mít - pochází ze souboru těkavých terpenů, které začnou unikat v sekundě, kdy zrno praskne. Je to argument pro mlýnek v jedné větě: sklenice hotového mletého pepře má pořád celou svou palivost a téměř žádnou vůni, takže působí ploše a jen pálivě.

Vysvětluje to i kuchyňskou chybu, které je dobré se vyhnout. Pepř přidaný na začátku dlouhého dušení ztratí vůni do páry a nechá jen palivost - proto může guláš chutnat ostře a bez parfému, i když jste pepřili pečlivě. Dejte trochu na začátek, chcete-li palivost zapracovanou, a pro vůni melte čerstvě nad hotový pokrm. Hrubě mletý dává záblesky a hodí se na steak a do salátu; jemně mletý se rozprostře a hodí se do omáček a těst.

Kupujte celý a nejdřív si zrna prohlédněte. Dobrý pepř je hustý, tvrdý, rovnoměrně tmavý a přibližně stejné velikosti a měl by silně vonět ve chvíli otevření sáčku. Lehká, zdánlivě dutá zrna a hodně jemného prachu na dně znamenají starou nebo špatně vyčištěnou šarži.

V egyptské kuchyni je pepř všude a skoro nikdy se neohlašuje. Je v koření na koftu a hawawshi, ve směsích na šawarmu, ve fattě, v polévkách a plněné zelenině a v marinádě na maso a kuře z grilu. Je jedním ze sedmi koření egyptského baharatu. Mimo Egypt je jen málo věcí, kam nepatří - proto je to produkt této řady, který bychom doporučili koupit jako první.

Jedna praktická poznámka k velikostem. Pepř je hustý, takže váhy klamou: 150 g je malý sáček, který naplní mlýnek mnohokrát. Na rozdíl od listových čajů se tu velká balení opravdu skladují, protože celá zrna drží vůni roky, zůstanou-li suchá, ve tmě a zavřená.

V Egyptě je pepř tradičně považován za zahřívající koření, které se bere v polévce v chladných měsících, a je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení a ne jako náhradu rady lékaře nebo lékárníka.