Kuivatatud must laim - loomi, tervelt

Loomi on see, mis juhtub, kui võtad laimi, keedad selle soolases vees ja jätad siis nädalateks päikese kätte, kuni iga tilk niiskust on kadunud. Välja tuleb kõva, kerge, õõnes vili kuskil pruunika ja peaaegu musta vahel. Raputa üht ja see klõbiseb - viljaliha on koore küljest kokku tõmbunud. See näeb välja pigem nagu midagi, mille rannast leiad, kui toit.

Just see muundumine ongi mõte. Värske laim on terav, hele ja lenduv, ja kuumast potist on ta minutitega kadunud. Kuivatamine teeb korraga kaht asja: kontsentreerib happed, nii et hapusus muutub sügavaks, mitte teravaks, ja laseb aeglasel käärimisel ja pruunistumisel ehitada maitseid, mida värskes viljas üldse ei olnud. Tulemus on hapu, jah, aga ka kopitanud, suitsune, kergelt mõru ja vaevu tamarindine. Need, kes teda esimest korda kohtavad, arvavad harva ära, et ta alustas tsitrusena.

Ta kuulub Pärsia lahele. Omaan on klassikaline päritolu ja nimi, mis talle kõige sagedamini külge käib, ja sealt levis ta Iraagi, Iraani ja Khaliji kööki. Iraagis on ta hapusus margat-hautistes. Iraanis on ta ghormeh sabzi jaoks hädavajalik. Egiptusesse jõuab ta mööda samu kaubateid, mis on Punase mere kaudu käinud väga kaua, ja Egiptuse köögid kasutavad teda säästlikumalt kui Pärsia lahe omad - ja seda ütleme pigem otse, kui teeksime temast muinas-Egiptuse põhitoiduaine, sest see ta ei ole.

Kasutada saab kahtmoodi ja tulemused on üsna erinevad. Esimene on tervelt: torka laimi noaotsaga kaks või kolm korda läbi või prõksata teda korra vastu lauda, ja lase siis pika hautamise alguses potti. Ta ujub, paisub veidi ja annab tunni jooksul hapusust tasapisi vedelikku. Püüa ta enne serveerimist välja. Teine on jahvatatult: lõhesta ta, raputa seemned välja - need on tõesti mõrud ja väärivad eemaldamist - ja jahvata koor peeneks tumedaks pulbriks.

Jahvatatud loomi on neist kahest koduköögis väljaspool Pärsia lahte kasulikum. Veerand teelusikat tõstab läätsesuppi, kanamarinaadi, riisirooga või ahjuköögivilju viisil, mida sidrunimahl ei suuda, sest ta lisab hapusust ilma vett lisamata. Ta on väga hea ka grillkala peal ja marinaadis küüslaugu ning oliiviõliga.

Mõõdutunne loeb siin rohkem kui peaaegu kõige muu juures selles sarjas. Üks laim on perepotile piisav. Kaks panevad roa maitsema loomi järele. Kolm teevad ta mõruks, ja sealt tagasiteed ei ole. Mõru tuleb valgest koorest ja seemnetest, nii et mida rohkem sa vilja purustad, seda ettevaatlikum pead olema.

Osta ta tervelt, mitte valmis jahvatatuna. Pulber kaotab oma tipptoonid kiiresti ja vahe värskelt jahvatatud loomi ja kuus kuud avatud purgi vahel ei ole peen. Terved laimid hoiavad iseloomu palju kauem, ei võta kotis peaaegu üldse kaalu, ja sa saad jahvatada täpselt nii palju, kui vaja.

Pärsia lahel on tass kuuma vett, mis valatakse prõksatud loomi peale, tavaline igapäevane jook, ja see on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.