Torkad svart lime - loomi, hel

Loomi är vad som händer när man tar en lime, kokar den i saltvatten och sedan låter den ligga i solen i veckor tills varje droppe fukt är borta. Det som kommer ut är hårt, lätt, ihåligt och någonstans mellan gulbrunt och nästan svart. Skaka en och den skramlar - fruktköttet inuti har krympt bort från skalet. Den ser mindre ut som mat än som något man skulle hitta på en strand.

Förvandlingen är hela poängen. Färsk lime är skarp, ljus och flyktig, och den är borta ur en het gryta på några minuter. Torkningen gör två saker samtidigt: den koncentrerar syrorna så att syrligheten blir djup i stället för skarp, och den låter långsam fermentering och brynning bygga smaker som aldrig fanns i den färska frukten. Resultatet är syrligt, ja, men också unket, rökigt, lätt beskt och svagt likt tamarind. De som möter den för första gången gissar sällan att den började som citrus.

Den hör hemma i Gulfen. Oman är den klassiska källan och det namn som oftast fästs vid den, och därifrån spred den sig genom irakiskt, iranskt och khalijiskt kök. I Irak är den syrligheten i margat-grytor. I Iran är den nödvändig i ghormeh sabzi. Den når Egypten längs samma handelsvägar som gått genom Röda havet mycket länge, och egyptiska kök använder den sparsammare än gulfköken gör - vilket vi hellre säger rakt ut än snyggar till som en uråldrig egyptisk basvara, för det är den inte.

Det finns två sätt att använda den och de ger helt olika resultat. Det första är hel: stick hål på limen två eller tre gånger med knivspetsen eller knäck den en gång mot bänken, och lägg den sedan i grytan i början av en lång bräsering. Den flyter, den sväller något, och under en timme släpper den gradvis ifrån sig syrlighet till vätskan. Fiska upp den före servering. Det andra är malen: dela den, skaka ur kärnorna - de är verkligt beska och värda att ta bort - och mal skalet till ett fint mörkt pulver.

Malen loomi är den mer användbara av de två för en hemmakock utanför Gulfen. En kvarts tesked lyfter en linssoppa, en kycklingrub, en risrätt eller en plåt ugnsrostade grönsaker på ett sätt som citronsaft inte kan, eftersom den tillför syra utan att tillföra vatten. Den är också mycket bra på grillad fisk och i en marinad med vitlök och olivolja.

Återhållsamhet spelar större roll här än med nästan något annat i serien. En lime räcker till en gryta för hela familjen. Två gör att rätten smakar loomi. Tre gör den besk, och därifrån finns ingen väg tillbaka. Beskan sitter i det vita och i kärnorna, så ju mer du bryter sönder frukten, desto försiktigare måste du vara.

Köp den hel i stället för färdigmalen. Pulvret tappar sina toppnoter snabbt, och skillnaden mellan färskmalen loomi och en burk som stått öppen i ett halvår är inte subtil. Hela limefrukter behåller sin karaktär långt längre, väger nästan ingenting i en väska, och du mal exakt så mycket du behöver.

I Gulfen är en kopp hett vatten hällt över en knäckt loomi en vanlig vardagsdryck, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.