Bobkový list - celý

Bobkový list je z celé této řady nejméně okázalý a zároveň jedna z věcí, které se nejhůř postrádají. Nikdo neochutná pokrm a neřekne, že chutná po bobkovém listu. Vynechte ho z vývaru a něco je ploché způsobem, který se těžko pojmenuje. Pracuje pod ostatními chutěmi, ne vedle nich, a proto se snadno podceňuje a snadno zapomíná koupit.

List pochází z Laurus nobilis, středomořského vavřínu - hustého stálezeleného stromu, který roste po celé oblasti kolem Středozemního moře včetně Egypta. Sušené listy jsou tuhé, matně olivově zelené a spíš praskají, než by se ohýbaly. Rozdrťte jeden a vůně je pryskyřičná a chladivá, trochu jako eukalyptus, s něčím květinovým a slabě nahořklým vzadu. Ten chladivý tón je eukalyptol, táž sloučenina, která dává část charakteru rozmarýnu a kardamomu.

Neobvyklé na bobkovém listu je, že potřebuje čas a tekutinu. Většina koření vydá chuť na horké pánvi za necelou minutu. Bobkový list takhle nevydá skoro nic. Jeho látky se vytahují pomalu varem, a proto patří do vývaru, polévky, dušených jídel, luštěnin, rajčatové omáčky a rýže, a proto v rychlém restování nezmůže skoro nic. Dvacet minut je bod, kdy začíná být znát; hodina je lepší.

V egyptské kuchyni jde bobkový list do vývaru na maso, do fatty, do kawari a dalších dlouho vařených pokrmů a do hrnce, ve kterém se vaří maso určené jinam. Kolem Středomoří patří do bouquet garni s tymiánem a petrželí, do ragú, do luštěninových jídel, do nakládacího nálevu a do vývaru na pošírovanou rybu. Má také dlouhou vazbu na spižírnu z jiného důvodu: celé listy se tradičně vkládají do nádob s moukou, rýží a luštěninami.

Praktická pravidla jsou krátká. Jeden nebo dva listy na hrnec pro celou rodinu. Přidejte je brzo, ať mají čas zapracovat. Před podáváním je vyndejte, protože sušený bobkový list zůstane tuhý a s ostrými okraji, ať se vaří jakkoli dlouho, a rozkousnout ho je opravdu nepříjemné. A nedrolte je do pokrmu, který nejde přecedit, ze stejného důvodu.

Kvalita je tu vidět víc než u většiny koření. Dobrý sušený bobkový list je pořád nazelenalý a čistě praská; starý vybledl do šedohněda, ztratil skoro všechnu vůni a je téměř k ničemu - je to ta klasická sklenice, která stojí pět let ve skříňce a nepřispěje ničím. Rozemněte list mezi prsty, než ho použijete. Pokud nevoní po ničem, nebude ani po ničem chutnat.

Tenhle list nese víc kulturní váhy než kterýkoli jiný z této řady. Vavřínový věnec byl řeckým a římským znamením vítězství, nosili ho šampioni i básníci, a slovo laureát ho nese dodnes. Byl zasvěcen Apollónovi a antické prameny popisují, že kněžka v Delfách před věštěním žvýkala vavřín. Jen málo kuchyňských surovin má za sebou takovou historii.

V částech Středomoří se bobkový list tradičně přidává do teplých nápojů v chladném počasí, a je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.