Tørret sort lime - loomi, hel

Loomi er, hvad der sker, når man tager en lime, koger den i saltvand og derefter lader den ligge i solen i uger, indtil hver eneste dråbe væske er væk. Ud kommer noget hårdt, let, hult og et sted mellem lysebrunt og næsten sort. Ryst en, og den rasler - frugtkødet indeni er skrumpet væk fra skallen. Den ligner mindre mad end noget, man kunne finde på en strand.

Forvandlingen er hele pointen. Frisk lime er skarp, lys og flygtig, og den er væk fra en varm gryde på få minutter. Tørringen gør to ting på én gang: den koncentrerer syrerne, så surheden bliver dyb frem for skarp, og den lader langsom fermentering og bruning bygge smage op, som slet ikke var i den friske frugt. Resultatet er surt, ja, men også mugnet, røget, let bittert og en anelse som tamarind. Folk, der møder den første gang, gætter sjældent på, at den begyndte som citrus.

Den hører til i Golfen. Oman er den klassiske kilde og det navn, der oftest hænger ved den, og derfra bredte den sig gennem irakisk, iransk og khaliji madlavning. I Irak er den syren i margat-gryderetterne. I Iran er den uundværlig i ghormeh sabzi. Den når Egypten ad de samme handelsruter, der har løbet gennem Rødehavet meget længe, og egyptiske køkkener bruger den mere sparsomt end de golfarabiske - og det siger vi hellere lige ud end at pynte den som en oldegyptisk basisvare, for det er den ikke.

Der er to måder at bruge den på, og de giver ret forskellige resultater. Den første er hel: prik limen to eller tre gange med spidsen af en kniv, eller knæk den én gang mod bordet, og læg den så i gryden fra starten af en lang braisering. Den flyder, den svulmer en anelse, og over en time afgiver den syre gradvist til væsken. Fisk den op før servering. Den anden er malet: flæk den, ryst kernerne ud - de er oprigtigt bitre og værd at fjerne - og mal skallen til et fint mørkt pulver.

Malet loomi er den mest anvendelige af de to for en hjemmekok uden for Golfen. En kvart teskefuld løfter en linsesuppe, en krydderirub til kylling, en risret eller en bradepande med ovnstegte grøntsager på en måde, citronsaft ikke kan, fordi den tilfører syre uden at tilføre vand. Den er også fremragende på grillet fisk og i en marinade med hvidløg og olivenolie.

Tilbageholdenhed betyder mere her end ved næsten alt andet i serien. Én lime er nok til en gryde til hele familien. To gør, at retten smager af loomi. Tre gør den bitter, og derfra er der ingen vej tilbage. Bitterheden sidder i det hvide og i kernerne, så jo mere du bryder frugten op, jo mere forsigtig skal du være.

Køb den hel frem for færdigmalet. Pulveret mister sine topnoter hurtigt, og forskellen på friskmalet loomi og en krukke, der har stået åben i et halvt år, er ikke subtil. Hele limefrugter holder deres karakter langt længere, vejer næsten intet i en pose, og du kan male præcis så meget, du skal bruge.

I Golfen er en kop varmt vand hældt over en knækket loomi en almindelig hverdagsdrik, og det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.