Hele nelliker

En nellike er ikke et frø. Det er en blomsterknop, plukket før den åbner sig og tørret, til den bliver hård og mørkebrun, og derfor har den den form - en tilspidset stilk med et lille rundt hoved, der er de uåbnede kronblade. Har du først set den som en knop, kan du ikke se den anderledes igen, og det forklarer, hvorfor nelliker opfører sig, som de gør i madlavning.

De er det mest koncentrerede krydderi i hele denne serie, og det er ikke tæt løb. Nellike er cirka firs til halvfems procent eugenol, én enkelt forbindelse der gør næsten hele arbejdet - varm, sød, medicinsk og bedøvende på tungen, hvis du bider i en hel. Den bedøvelse er reel og er den samme grund til, at nellikeolie dukker op i tandlægefaget. Intet andet i en krydderiskuffe er så domineret af ét molekyle, og derfor smager nellike som sig selv og intet andet, og derfor overdøver den så let en ret.

Den praktiske konsekvens er enkel: brug færre, end du tror. En eller to nelliker er nok til at parfumere en gryde ris til hele familien. Fire gør, at risen smager af nellike. Otte gør den uspiselig. Kokke, der er blevet brændt af det én gang, har tendens til at underbruge nelliker for altid bagefter, og det er sin egen slags fejl - krydderiet er oprigtigt fremragende, når mængden er rigtig.

I Egypten ryger nelliker i gryden med langtidssimret kød, i fonden til fatta, i mahshi og i den hele krydderiblanding, der parfumerer ris. De stikkes i løg til fond i køkkener over hele Middelhavet. De hører til i traditionerne for krydret te og kaffe i hele regionen og i vinterdrikkene i det halve Europa - gløgg, krydret cider og den nellikespækkede appelsin, der har været julepynt i århundreder.

Uden for det salte køkken bærer de en enorm mængde bagværk. Nellike er i honningkage, i speculaas, i pumpkin spice, i julekage og i de fleste blandinger af blandet krydderi. Den er også i garam masala, i kinesisk femkrydderi, i etiopisk berbere og i den syltekrydring, der bruges til alt fra sild til torshi. Meget få krydderier spænder så ubesværet over sødt og salt.

Nelliker er ikke egyptiske og har aldrig været det. De kommer fra Molukkerne i Indonesien, de oprindelige Krydderiøer, og i et langt stræk af historien voksede de ingen andre steder på jorden. Netop det ene faktum formede en forbløffende mængde verdenshistorie: portugiserne og siden hollænderne kæmpede om at kontrollere handelen, hollænderne gik så langt som til at ødelægge nelliketræer uden for de øer, de selv holdt, og planterne blev til sidst smuglet ud og etableret andetsteds. Nelliken i dit køkken er direkte efterkommer af en af de mest omstridte handelsvarer, der nogensinde har eksisteret.

Køb dem hele. Malet nellike mister sine topnoter på få uger, og det, der bliver tilbage, er den flade medicinske bund, altså præcis den del, folk siger, de ikke kan lide. Hele knopper holder deres olie forseglet inde og males på sekunder, når du vil have pulver. Gode knopper er fyldige frem for indskrumpne, stadig lidt olieagtige, og de efterlader duft på fingrene, når du gnider en.

I Egypten kommer en nellike eller to ofte i teen, når det er koldt, og det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.