Nigella - sortkommen, habbat el baraka

Begynd med navnene, for de skaber mere forvirring end noget andet krydderi her. Nigella sælges som sortkommen, sort spidskommen, kalonji, nigellafrø og habbat el baraka, og kun de to sidste er entydigt præcise. Det er hverken kommen eller spidskommen og er ubeslægtet med begge. Det er Nigella sativa af ranunkelfamilien, og frøet kommer fra en papiragtig kapsel, som en lyseblå blomst efterlader. Siger en opskrift sort spidskommen, og du er i tvivl om, hvad der menes, så afgør formen det: nigellafrø er små, matsorte og kantede som kulstumper, mens spidskommenfrø af enhver farve er ribbede ovaler.

Smagen er oprigtigt sin egen. Rå er den løgagtig og let bitter med et peberet bid bagest. Varme ændrer den fuldstændigt - tredive sekunder på en tør pande eller i lidt olie, og bitterheden trækker sig, mens en ristet, nøddeagtig, næsten sesamagtig kvalitet træder frem. Det er den udgave, de fleste faktisk kan lide, og derfor bruges nigella næsten altid på noget bagt eller stegt frem for rørt i rå til sidst.

I Egypten er dens hjem brød og ost. Den drysses ud over baladi-brød før bagning, hvor frøene ristes i ovnvarmen, og den røres gennem de salte hvide oste, der spises til morgenmad. Den optræder i visse pickles og i salt bagværk. I den bredere region topper den tyrkisk pide og simit, libanesisk manaqish, indisk naan og bengalske fiskeretter, og den er et af de fem frø i bengalsk panch phoron.

Brug den på alt, der skal i ovnen. Pensl et brød, et fladbrød eller en bakke boller med æg, og drys frøene på før bagning. Kom den på ovnstegt græskar, kartofler eller blomkål. Steg den i ghee eller olie i få sekunder, til den knitrer, og hæld det hele over linser, yoghurt eller ris - den teknik, indisk madlavning kalder tempering, og den virker med nigella som med hvad som helst. Fold den gennem blød hvid ost eller labneh med lidt olivenolie.

Den er et af de lettere krydderier at være gavmild med. Modsat nellike og loomi tager den ikke magten i en ret, og en topfuld teskefuld på et brød er normalt frem for overdrevent. Undgå at tilsætte den rå til allersidst, hvor bitterheden ingen steder har at gå hen.

Det egyptiske navn habbat el baraka betyder velsignelsens frø, og den har en af de længst dokumenterede historier af noget som helst i dette katalog - den var blandt de ting, der blev hentet op fra Tutankhamons grav. Den har reel kulturel betydning i hele den islamiske verden, hvor den er genstand for en velkendt hadith, og den har længe været brugt i traditionel medicin i Mellemøsten, Nordafrika og Sydasien.

Netop det ry er grunden til, at du vil se nigella markedsført med en lang liste af påståede virkninger, og denne varebeskrivelse gentager bevidst ingen af dem. Den sælges her som det, den er i et egyptisk køkken: det sorte frø på brødet og i osten. Dens traditionelle og religiøse status er beskrevet ovenfor som historie og skik, ikke som en udtalelse om, hvad den gør, og intet her er en sundhedsanprisning eller lægelig rådgivning.

Køb den hel, og hold den hel. Frøene er hårde, holder sig godt og ønskes næsten altid intakte - drysset på en overflade eller knitrende i varmt fedtstof. Der er ikke meget brug for nigellapulver, og at male på forhånd smider den tekstur væk, som er halvdelen af grunden til at bruge den.