Laurbærblade - hele

Laurbær er det mindst prangende i denne serie og et af de sværeste at undvære. Ingen spiser en ret og siger, at den smager af laurbær. Udelad det i en fond, og noget er fladt på en måde, der er svær at sætte navn på. Det virker under de andre smage frem for ved siden af dem, og det gør det let at undervurdere og let at glemme at købe.

Bladet kommer fra Laurus nobilis, middelhavslaurbæret - et tæt stedsegrønt træ, der vokser hele vejen rundt om bassinet, også i Egypten. Tørrede blade er stive, matgrønne med et olivenskær, og de knækker frem for at bøje. Knus et, og duften er harpiksagtig og kølig, lidt som eukalyptus, med noget blomstret og svagt bittert bagved. Den kølige note er eucalyptol, den samme forbindelse, der giver rosmarin og kardemomme en del af deres karakter.

Det usædvanlige ved laurbær er, at det kræver tid og væske. De fleste krydderier giver deres smag fra sig på en varm pande på under et minut. Laurbær giver næsten intet fra sig den vej. Dets forbindelser trækkes langsomt ud ved simren, og derfor hører det til i fond, suppe, braiseringer, bønner, tomatsauce og ris, og derfor gør det meget lidt i en hurtig wok. Tyve minutter er det punkt, hvor det begynder at betyde noget; en time er bedre.

I egyptisk madlavning ryger laurbær i fonden til kød, i fatta, i kawari og andre langtidssimrede retter, og i gryden når kød koges til brug andetsteds. Rundt om Middelhavet er det i bouquet garni sammen med timian og persille, i ragu, i bønneretter, i syltelage og i pocheringsvæsken til fisk. Det har også en lang tilknytning til spisekammeret af en anden grund: hele blade lægges traditionelt ned i beholdere med mel, ris og bælgfrugter.

De praktiske regler er korte. Et eller to blade til en gryde til hele familien. Kom dem i tidligt, så de har tid til at virke. Tag dem op før servering, for et tørret laurbærblad forbliver stift og skarpkantet, uanset hvor længe det koger, og det er oprigtigt ubehageligt at bide i. Og smuldr dem ikke ned i en ret, du ikke kan si, af samme grund.

Kvalitet er mere synlig her end ved de fleste krydderier. God tørret laurbær er stadig grønlig og knækker rent; gammel laurbær er falmet mod gråbrun, har mistet det meste af sin duft og er tæt på ubrugelig - det er den klassiske krukke, der står i et skab i fem år og bidrager med ingenting. Knus et blad mellem fingrene, før du bruger det. Dufter det ikke af noget, vil det heller ikke smage af noget.

Bladet bærer mere kulturel vægt end noget andet i denne serie. Laurbærkransen var grækernes og romernes tegn på sejr, båret af mestre og af digtere, og ordet laureat bærer den stadig. Træet var helligt for Apollon, og præstinden i Delfi beskrives i antikke kilder som tyggende laurbær før sine spådomme. Meget få køkkeningredienser har den slags historie hængende ved sig.

Laurbær tilsættes også traditionelt varme drikke i den kolde tid i dele af Middelhavsområdet, og det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.