Kanelstænger - hele

Kanel er bark - nærmere bestemt den inderste bark fra et lille stedsegrønt træ, skåret i strimler og tørret, som ruller sig sammen under tørringen til de stænger, du ser her. Netop den sammenrulning forklarer, hvorfor kanelstænger ser ud, som de gør, og den er samtidig den hurtigste måde at skelne de to handelskaneler fra hinanden.

Der er to, og næsten ingen, der sælger kanel, forklarer forskellen. Ceylonkanel, Cinnamomum verum, kommer fra Sri Lanka: tynde, lysebrune, skøre stænger af mange fine lag rullet som en cigar, som du kan smuldre mellem fingrene, med en delikat, sød og blomstret smag. Cassia - den gruppe der omfatter Cinnamomum cassia fra Kina og Cinnamomum burmannii fra Indonesien - er det, størstedelen af verden køber, og det, egyptiske markeder sælger som erfa. Cassiastænger er tykke, hårde, mørkt rødbrune og rullet fra den ene side til ét enkelt rør; dem smuldrer du ikke med hånden, og smagen er stærkere, hedere og langt mindre blomstret. Vores er stænger af cassiatypen, og det er netop dem, retterne nedenfor kalder på.

Der er én reel forskel ud over smagen, og den trykker vi hellere end at lade dig lede efter den. Cassia indeholder kumarin, en naturligt forekommende forbindelse, som Ceylonkanel kun har spor af. De europæiske fødevaresikkerhedsmyndigheder har fastsat et tolerabelt dagligt indtag for den, og den praktiske konklusion er enkel: til almindelig madlavning og til en varm drik er cassia helt i orden, mens den, der gennem lange perioder dagligt indtager store mængder kanel, bør købe Ceylon. De fleste sælgere siger intet om det. Vi vil hellere have, at du ved, hvad der er i posen.

Ceylon er en bagerkanel, for delikat til en kødgryderet eller en stærk varm drik. Cassia giver erfa dens kraft og holder til lam, tomat og lang tilberedning.

Den mest egyptiske anvendelse er en drik. Erfa er varm kanelte, brygget stærkt på brækkede stænger, sødet og meget ofte serveret med hakkede nødder eller kokosflager ovenpå: en vinterdrik fra gaden, fra de samme vogne som sahlab, og den, man får stukket i hånden, så snart det bliver koldt. Det er også stangen, der simrer i roz bi laban, den egyptiske risengrød. På den salte side er den en rygrad i egyptisk kødmadlavning: en stang ryger i gryden med lam eller okse, i fyldte grøntsager og i fatta, og malet cassia er en af de syv i egyptisk baharat.

Egyptens forhold til kanel er meget gammelt og helt igennem kommercielt. Begge hørte til de aromatiske stoffer, Egypten indførte i oldtiden til balsamering og til tempelrøgelse, ankommet gennem handelen over Rødehavet og Arabien længe før Middelhavet vidste, hvor træerne overhovedet voksede - grækerne gentog stadig århundreder senere fantastiske historier om deres oprindelse. Egypten dyrkede den aldrig og købte den altid, præcis som peber og kardemomme.

Køb stænger og bræk dem frem for at købe pulver. En brækket stang blotlægger frisk overflade og afgiver langt mere end en hel, mens cassiapulver mister sine topnoter på få måneder, og en forseglet stang holder i årevis. Til erfa lader du en eller to brækkede stænger simre per kop i 10 minutter frem for at trække kort: bark er tæt og kræver rigtig tid, i modsætning til et blad eller en blomst. I en gryderet ryger stangen hel i og kommer op igen før servering.

I Egypten drikkes kanel traditionelt varm for varmens skyld i de kolde måneder og efter et tungt måltid, og det står her som beskrivelse af en gammel skik, ikke som en sundhedsanprisning og ikke i stedet for rådgivning fra læge eller apotek.