Salvia seca (maramiya) - hojas enteras

La salvia es la rara de esta parte del catálogo, y a propósito. Todo lo demás de aquí se cultiva para beberlo. La salvia lleva una doble vida: hierba de cocina seria en Italia, Francia e Inglaterra, e infusión de todos los días en el Mediterráneo y en Oriente Medio. La misma hoja, dos costumbres, y casi todo el que conoce una no ha probado nunca la otra.

La planta es una Salvia, de la familia de la menta, y la hoja es inconfundible: larga, ovalada, verde grisácea, con una pelusilla suave y acolchada de cerca. La salvia culinaria común es Salvia officinalis; en el Mediterráneo oriental la hoja que se bebe como maramiya suele ser una pariente cercana, Salvia fruticosa, usada igual y con el mismo sabor. En cualquiera de los dos casos es salvia, y en los dos el aroma es alcanfor y pino sobre un fondo resinoso.

Esa cualidad resinosa es justamente su gracia. La salvia no es una hierba blanda ni floral: es astringente y salada y aguanta la grasa y la cocción larga, y por eso va con el cerdo, con la mantequilla y con las legumbres antes que con cosas delicadas. Infundida da una taza más seca y más herbácea que la manzanilla o la menta, más cerca del romero que de nada dulce, con un remate fresco de eucalipto.

En Egipto y el Levante es la maramiya, y el uso más común no es una taza de salvia sola sino dos hojas echadas a la tetera del té negro: cosa distinta y bastante buena, porque la salvia corta el tanino y perfuma toda la tetera. La costumbre da la vuelta al norte del Mediterráneo, donde el té de salvia es corriente y no exótico: faskomilo en Grecia, ada çayı en Turquía, a la venta en cualquier tienda de barrio.

Vendemos hoja entera seca y no salvia frotada ni molida, y la razón es el aroma. Frotarla rompe la hoja y multiplica su superficie de corte, así que la salvia frotada huele de maravilla en el paquete y sabe plana seis meses después. La hoja entera guarda su aceite tras una superficie intacta y lo suelta cuando usted la desmenuza entre los dedos. Es además la única forma en la que puede ver lo que ha comprado: la buena salvia seca es verde grisácea y flexible, no parda y no polvorienta.

Para infundir, tres o cuatro hojas por taza, o una cucharadita desmenuzada, agua justo por debajo del hervor, cinco minutos, tapada. La salvia es fuerte, y una infusión larga la vuelve amarga en vez de más honda, así que retire las hojas. Para la versión levantina, eche dos hojas con el té negro y prepárelo como siempre. El limón y la miel le van bien; la leche no.

En la cocina, el clásico es lo más sencillo del libro: hojas enteras fritas en mantequilla hasta que la mantequilla se dora y las hojas quedan crujientes, vertidas sobre ravioli de calabaza, ñoquis o pasta sin más. Más allá de eso pertenece al cerdo y a la ternera - la saltimbocca es una hoja, una escalopa y una loncha de jamón y casi nada más -, a la salchicha, a las alubias blancas, a las patatas asadas y al relleno del ave asada, que es donde la encuentran casi todas las cocinas inglesas. Échela pronto y no al final, y use menos de lo que cree.

La hoja entera es muy ligera y muy voluminosa, así que las bolsas salen grandes: 50 g ya son una bolsa considerable, y el formato de 1 kg es una medida de hostelería más cercana a un cojín que a un paquete, pensada para cocinas y no para maletas. La salvia tiene una larga historia de uso tradicional en todo el Mediterráneo como infusión de todos los días, bebida sola o dentro del té. Lo damos aquí como la descripción de la costumbre, no como una declaración de propiedades saludables y no como un consejo médico.