Džiovintas šalavijas (maramiya) - sveiki lapai

Šalavijas šioje asortimento dalyje yra baltoji varna, ir sąmoningai. Visa kita čia auginama gerti. Šalavijas gyvena dvigubą gyvenimą: rimta virtuvės žolelė Italijoje, Prancūzijoje ir Anglijoje ir kasdienis užpilas visame Viduržemio jūros regione bei Artimuosiuose Rytuose. Tas pats lapas, du įpročiai - ir dauguma pažįstančių vieną niekada nėra bandę kito.

Augalas yra Salvia, notrelinių šeimos, o lapo su niekuo nesupainiosite: ilgas, ovalus, pilkšvai žalias, švelniai pūkuotas, iš arti tarsi dygsniuotas. Įprastas virtuvės šalavijas yra Salvia officinalis; rytinėje Viduržemio jūros dalyje lapas, geriamas kaip maramiya, dažnai yra artima giminaitė Salvia fruticosa, naudojama taip pat ir skananti tais pačiais dalykais. Bet kuriuo atveju gaunate šalaviją, ir bet kuriuo atveju aromatas yra kamparas ir pušis virš sakingo pagrindo.

Būtent sakingumas ir yra jo esmė. Šalavijas nėra minkšta gėlinė žolelė - jis sutraukiantis ir sūrokas, atlaiko riebalus ir ilgą kaitinimą, todėl eina prie kiaulienos, sviesto ir pupelių, o ne prie subtilių dalykų. Užplikytas jis duoda sausesnį, žolingesnį puodelį nei ramunėlė ar mėta, artimesnį rozmarinui nei bet kam saldžiam, o pabaigoje pakyla vėsi eukalipto gaida.

Egipte ir Levante tai maramiya, ir dažniausias naudojimas yra ne puodelis vieno šalavijo, o du lapai, įmesti į juodosios arbatos arbatinuką - kitas ir gana geras dalykas, nes šalavijas nuima taniną ir prikvepina visą arbatinuką. Įprotis eina ir aplink šiaurinį Viduržemio jūros krantą, kur šalavijo arbata yra kasdienybė, o ne egzotika: faskomilo Graikijoje, ada çayı Turkijoje, parduodama kiekvienoje bakalėjoje.

Parduodame sveikus džiovintus lapus, o ne trintą ar maltą šalaviją, ir priežastis yra aromatas. Trynimas suskaldo lapą ir padaugina jo pjūvio paviršių, tad trintas šalavijas maišelyje kvepia nuostabiai, o po pusmečio yra plokščias. Sveikas lapas laiko aliejų už nepažeisto paviršiaus ir atiduoda jį tada, kai sutrinate lapą tarp pirštų. Be to, tai vienintelis pavidalas, kuriame matote, ką nusipirkote: geras džiovintas šalavijas yra pilkšvai žalias ir lankstus, ne rudas ir ne dulkėtas.

Plikymas: trys ar keturi lapai puodeliui arba sutrintas arbatinis šaukštelis, vanduo kaip tik nuo virimo, penkios minutės, uždengus. Šalavijas stiprus, o ilgas plikymas jį daro kartų, o ne gilesnį, tad lapus išimkite. Levantietiškas variantas: įmeskite du lapus į juodąją arbatą ir plikykite kaip įprasta. Citrina ir medus jam tinka, pienas ne.

Virtuvėje klasika yra pats paprasčiausias dalykas: sveiki lapai, kepinti svieste, kol sviestas paruduoja, o lapai tampa traškūs, ir viskas užpilama ant moliūginių ravioli, njokių ar paprastų makaronų. Toliau jo vieta yra prie kiaulienos ir veršienos - saltimbocca yra lapas, veršienos riekelė ir prosciutto riekelė ir beveik nieko daugiau - prie dešros, baltųjų pupelių, keptų bulvių ir keptos paukštienos įdaro, kur su juo susipažįsta dauguma angliškų virtuvių. Dėkite jį anksti, o ne pabaigoje, ir imkite mažiau, nei atrodo reikia.

Sveikas lapas labai lengvas ir labai talpus, tad maišeliai išeina dideli: jau 50 g yra rimtas maišas, o 1 kg yra maitinimo pakuotė, artimesnė pagalvei nei paketėliui - virtuvėms, ne lagaminams. Šalavijas turi ilgą tradicinio naudojimo visame Viduržemio jūros regione kaip kasdienio užpilo, geriamo gryno arba arbatoje, istoriją. Perduodame tai kaip papročio aprašymą, o ne kaip teiginį apie sveikatą, ir tai nėra medicininis patarimas.