말린 세이지(마라미야) - 통잎

세이지는 이 구성에서 유별난 하나이고 그것은 의도한 것입니다. 여기 나머지는 모두 마시려고 기른 것입니다. 세이지는 두 겹의 삶을 삽니다. 이탈리아와 프랑스와 영국에서는 진지한 요리용 허브이고, 지중해와 중동 전역에서는 일상의 침출액입니다. 같은 잎, 두 가지 습관입니다. 그리고 한쪽을 아는 대부분의 사람은 다른 쪽을 한 번도 해 보지 않았습니다.

식물은 꿀풀과의 Salvia이고 잎은 못 알아볼 수가 없습니다. 길고 타원형이며 회녹색이고 부드러운 잔털이 있으며 가까이서 보면 누빈 것 같습니다. 요리용으로 흔한 세이지는 Salvia officinalis이고, 동지중해에서 마라미야로 마시는 잎은 흔히 가까운 친척인 Salvia fruticosa로 같은 방식으로 쓰이며 같은 것들의 맛이 납니다. 어느 쪽이든 얻으시는 것은 세이지이고, 어느 쪽이든 향은 수지 같은 바탕 위의 캠퍼와 솔입니다.

그 수지 같은 성질이 핵심입니다. 세이지는 부드럽고 꽃 같은 허브가 아닙니다. 떫고 짭짤하며 기름과 오랜 조리를 견디고, 그래서 섬세한 것들보다 돼지고기와 버터와 콩에 어울립니다. 차로 우리면 캐모마일이나 민트보다 더 마르고 더 허브다운 잔이 되어, 단것보다 로즈메리에 가깝고 끝에 시원한 유칼립투스의 들림이 있습니다.

이집트와 레반트에서는 마라미야이고, 가장 흔한 쓰임은 세이지만 우린 한 잔이 아니라 홍차 주전자에 잎 두 장을 떨어뜨리는 것입니다. 세이지가 탄닌을 깎고 주전자 전체에 향을 입히기 때문에 다르고 꽤 좋은 것이 됩니다. 이 습관은 북지중해에도 이어져서 그곳에서 세이지 차는 이국적인 것이 아니라 평범한 것입니다. 그리스에서는 파스코밀로, 튀르키예에서는 아다 차이라 하고 어느 식료품점에서나 팝니다.

저희는 비벼 부순 것이나 간 세이지가 아니라 말린 통잎을 팝니다. 이유는 향입니다. 비비면 잎이 부서지고 잘린 면이 몇 배로 늘어서, 비빈 세이지는 봉지 안에서는 훌륭한 향이 나다가 여섯 달 뒤에는 밋밋해집니다. 통잎은 깨지지 않은 표면 뒤에 기름을 지키고 있다가 손가락으로 부술 때 내줍니다. 무엇을 사셨는지 눈으로 볼 수 있는 유일한 형태이기도 합니다. 좋은 건조 세이지는 회녹색이고 낭창하며, 갈색도 아니고 부스러기도 아닙니다.

우리려면 한 잔에 잎 서너 장, 또는 부순 티스푼 하나, 끓기 직전의 물로 5분, 뚜껑을 덮습니다. 세이지는 세고 오래 우리면 깊어지는 대신 써지니 잎은 건져 내십시오. 레반트식으로는 홍차와 함께 잎 두 장을 넣고 평소대로 우립니다. 레몬과 꿀은 어울리고 우유는 어울리지 않습니다.

요리에서는 가장 간단한 것이 고전입니다. 통잎을 버터에 넣고 버터가 갈색이 되고 잎이 바삭해질 때까지 튀겨서 호박 라비올리나 뇨키, 그냥 파스타 위에 부으십시오. 그 밖에는 돼지고기와 송아지고기의 자리입니다. 살팀보카는 잎 한 장과 송아지고기 한 조각, 프로슈토 한 장이 거의 전부입니다. 소시지와 흰 강낭콩, 구운 감자, 그리고 영국 부엌 대부분이 세이지를 만나는 자리인 통구이 새의 속에도 들어갑니다. 늦게보다 일찍 넣고, 생각보다 적게 쓰십시오.

통잎은 아주 가볍고 아주 부피가 커서 봉지가 큽니다. 50 g도 이미 상당한 봉지이고, 1 kg은 봉지라기보다 방석에 가까운 업소용 규격으로 여행가방이 아니라 주방을 위한 것입니다. 세이지는 지중해 전역에서 그냥 마시거나 차에 넣어 마시는 일상의 침출액으로 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있습니다. 이는 그 관습에 대한 설명이며, 건강 강조 표시가 아니고 의학적 조언도 아닙니다.