Сушёный шалфей (марамия) - целые листья

Шалфей в этой части ассортимента белая ворона, и намеренно. Всё остальное здесь выращивают, чтобы пить. Шалфей живёт двойной жизнью: серьёзная кухонная трава в Италии, Франции и Англии - и повседневный настой по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. Один лист, две привычки, и большинство тех, кто знает одну, никогда не пробовали другую.

Растение - шалфей, Salvia, из семейства яснотковых, и лист ни с чем не спутать: длинный, овальный, серо-зелёный, мягко опушённый, вблизи стёганый. Обычный кухонный шалфей - Salvia officinalis; в Восточном Средиземноморье лист, который пьют как марамию, часто принадлежит близкому родственнику, Salvia fruticosa, его используют так же, и на вкус он о том же. В любом случае у вас шалфей, и в любом случае аромат - камфора и хвоя поверх смолистой основы.

Эта смолистость и есть его суть. Шалфей не мягкая цветочная трава: он терпкий, несладкий и держит жир и долгую готовку, поэтому идёт к свинине, сливочному маслу и фасоли, а не к нежному. Заваренный, он даёт более сухую и травяную чашку, чем ромашка или мята, ближе к розмарину, чем к чему-то сладкому, с прохладным эвкалиптовым подъёмом в конце.

В Египте и Леванте это марамия, и чаще всего это не чашка одного шалфея, а два листа, брошенные в чайник с чёрным чаем, - вещь другая и очень хорошая, потому что шалфей срезает танин и надушивает весь чайник. Привычка идёт и по северу Средиземноморья, где чай из шалфея обыден, а не экзотичен: фаскомило в Греции, ада чайы в Турции, и продаётся он в любой лавке.

Мы продаём целые сушёные листья, а не растёртый или молотый шалфей, и причина - аромат. Растирание дробит лист и умножает площадь среза, поэтому растёртый шалфей чудесно пахнет в пакете и пуст через полгода. Целый лист держит масло за неповреждённой поверхностью и отдаёт его, когда вы разминаете лист пальцами. Это ещё и единственная форма, в которой видно, что вы купили: хороший сушёный шалфей серо-зелёный и податливый, не бурый и не пыльный.

Заваривать: три-четыре листа на чашку или размятая чайная ложка, вода чуть ниже кипения, пять минут, под крышкой. Шалфей силён, и долгая выдержка делает его горьким, а не глубже, так что листья вынимайте. Левантийский вариант: два листа в чайник к чёрному чаю и заваривать как обычно. Лимон и мёд ему идут, молоко - нет.

Для готовки классика - простейшее, что вообще есть: целые листья, обжаренные в сливочном масле до тех пор, пока масло не станет ореховым, а листья хрусткими, и вылитые на равиоли с тыквой, ньокки или простую пасту. Дальше он со свининой и телятиной - сальтимбокка это лист, ломтик телятины и ломтик прошутто и почти ничего больше, - с колбасой, белой фасолью, печёным картофелем и в начинке запечённой птицы, где с ним и знакомится большинство английских кухонь. Кладите раньше, а не в конце, и берите меньше, чем кажется.

Целый лист очень лёгкий и очень объёмный, поэтому пакеты выглядят крупно: 50 г - уже солидный мешок, а 1 кг - размер для общепита, ближе к подушке, чем к пачке, и он для кухонь, а не для чемоданов. У шалфея долгая история традиционного употребления по всему Средиземноморью как повседневного настоя, который пьют отдельно или в чае. Это описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья и не замена совету врача или фармацевта.