مريمية مجففة - أوراق كاملة

المريمية هي الغريبة في هذا الركن من المجموعة، وعن قصد. فكل ما عداها هنا يُزرع ليُشرب. أما المريمية فتعيش حياتين: عشبة طبخ جادة في إيطاليا وفرنسا وإنجلترا، ونقيع يومي في المتوسط والشرق الأوسط. الورقة نفسها وعادتان - وأكثر من يعرف إحداهما لم يجرب الأخرى قط.

والنبتة من جنس Salvia من الفصيلة الشفوية، والورقة لا تُخطئها العين: طويلة بيضية رمادية خضراء عليها زغب ناعم ومحبّبة السطح عن قرب. ومريمية المطبخ الشائعة هي Salvia officinalis؛ أما الورقة التي تُشرب في شرق المتوسط باسم المريمية فكثيرًا ما تكون قريبتها Salvia fruticosa، تُستعمل الاستعمال نفسه وتحمل المذاق نفسه. وفي الحالين أنت أمام مريمية، وفي الحالين العطر كافور وصنوبر فوق قاعدة راتنجية.

وتلك الصفة الراتنجية هي بيت القصيد. المريمية ليست عشبة ناعمة زهرية - هي قابضة غير حلوة تصمد أمام الدهن والطهي الطويل، ولهذا تذهب مع لحم الخنزير والزبد والفاصوليا لا مع الأشياء الرقيقة. ونقيعها يعطي كوبًا أجف وأكثر عشبية من البابونج أو النعناع، أقرب إلى إكليل الجبل منه إلى أي شيء حلو، وفي آخره ارتفاعة باردة تشبه الأوكالبتوس.

وفي مصر والشام اسمها المريمية، وأشيع استعمالاتها ليس كوبًا من المريمية وحدها بل ورقتين تُلقيان في براد الشاي الأسود - وهو شيء آخر جيد فعلًا، لأن المريمية تكسر حدة التانين وتعطّر البراد كله. والعادة تدور حول شمال المتوسط أيضًا، حيث شاي المريمية عادي لا غريب: فاسكوميلو في اليونان، وأضة تشايي في تركيا، ويُباع عند كل بقال.

ونبيع الأوراق المجففة كاملة لا مفروكة ولا مطحونة، والسبب هو العطر. فالفرك يفتّت الورقة ويضاعف سطحها المقطوع، فتفوح المريمية المفروكة رائعة في الكيس وباهتة بعد ستة أشهر. أما الورقة الكاملة فتحفظ زيتها خلف سطح سليم وتطلقه حين تفركها بين أصابعك. وهي أيضًا الصورة الوحيدة التي ترى فيها ما اشتريت: المريمية الجيدة رمادية خضراء لدنة، لا بنية ولا مغبرة.

للنقع: ثلاث أو أربع أوراق لكل كوب، أو ملعقة شاي مفروكة، وماء قبل الغليان بقليل، خمس دقائق، مغطى. والمريمية قوية، والنقع الطويل يجعلها مرة لا أعمق، فارفع الأوراق. وللنسخة الشامية ألق ورقتين مع الشاي الأسود وانقع كالمعتاد. الليمون والعسل يناسبانها، واللبن لا.

وللطبخ فالكلاسيكية أبسط ما في الكتاب: أوراق كاملة تُقلى في الزبد حتى يحمرّ الزبد وتقرمش الأوراق، ثم تُسكب على رافيولي القرع أو النيوكي أو معكرونة سادة. وبعد ذلك مكانها مع لحم الخنزير والعجل - والساتيمبوكا ورقة وشريحة عجل وشريحة بروشوتو ولا شيء يذكر بعدها - ومع السجق والفاصوليا البيضاء والبطاطس المشوية وفي حشو الطائر المشوي، وهناك تلتقي بها أغلب المطابخ الإنجليزية. أضفها مبكرًا لا متأخرًا، واستعمل أقل مما تظن.

والورق الكامل خفيف جدًا وضخم الحجم جدًا، فالأكياس تأتي كبيرة: 50 جم كيس كبير أصلًا، و1 كجم حجم تمويني أقرب إلى وسادة منه إلى كيس، للمطابخ لا للحقائب. وللمريمية تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي حول المتوسط نقيعًا يوميًا، يُشرب وحده أو داخل الشاي. وهذا وصف لعادة قديمة، لا ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.