Getrockneter Salbei (Maramiya) - ganze Blätter

Salbei ist der Ausreißer in diesem Teil des Sortiments, und zwar mit Absicht. Alles andere hier wird angebaut, um getrunken zu werden. Salbei führt ein Doppelleben: ernstzunehmendes Küchenkraut in Italien, Frankreich und England und alltäglicher Aufguss rund ums Mittelmeer und im Nahen Osten. Dasselbe Blatt, zwei Gewohnheiten - und die meisten, die eine davon kennen, haben die andere nie probiert.

Die Pflanze ist eine Salvia aus der Familie der Lippenblütler, und das Blatt ist unverwechselbar: lang, oval, graugrün, weich filzig, aus der Nähe wie gesteppt. Der gewöhnliche Küchensalbei ist Salvia officinalis; im östlichen Mittelmeerraum ist das als Maramiya getrunkene Blatt oft ein naher Verwandter, Salvia fruticosa, gleich verwendet und nach denselben Dingen schmeckend. So oder so bekommen Sie Salbei, und so oder so ist das Aroma Kampfer und Kiefer über einer harzigen Basis.

Diese harzige Art ist der Punkt an ihm. Salbei ist kein weiches, blumiges Kraut - er ist herb und herzhaft und hält Fett und langem Garen stand, deshalb passt er zu Schwein, Butter und Bohnen und nicht zu zarten Dingen. Als Tee aufgegossen ergibt er eine trockenere, krautigere Tasse als Kamille oder Minze, näher am Rosmarin als an irgendetwas Süßem, mit kühlem Eukalyptus-Auftrieb am Ende.

In Ägypten und der Levante heißt er Maramiya, und die häufigste Verwendung ist nicht die Tasse reiner Salbei, sondern zwei Blätter, die in die Kanne mit schwarzem Tee wandern - eine andere und ziemlich gute Sache, denn der Salbei bricht den Gerbstoff und parfümiert die ganze Kanne. Die Gewohnheit läuft auch ums nördliche Mittelmeer, wo Salbeitee gewöhnlich statt exotisch ist: Faskomilo in Griechenland, Ada Çayı in der Türkei, in jedem Lebensmittelladen zu haben.

Wir verkaufen ganze getrocknete Blätter statt gerebelten oder gemahlenen Salbei, und der Grund ist das Aroma. Rebeln zerschlägt das Blatt und vervielfacht seine Schnittfläche, deshalb riecht gerebelter Salbei in der Packung wunderbar und sechs Monate später flach. Ein ganzes Blatt hält sein Öl hinter einer intakten Oberfläche und gibt es her, wenn Sie es zwischen den Fingern zerreiben. Es ist außerdem die einzige Form, in der Sie sehen, was Sie gekauft haben: Guter getrockneter Salbei ist graugrün und biegsam, nicht braun und nicht staubig.

Zum Aufgießen drei oder vier Blätter pro Tasse oder ein zerriebener Teelöffel, Wasser knapp unter dem Siedepunkt, fünf Minuten, zugedeckt. Salbei ist kräftig, und langes Ziehen macht ihn bitter statt tiefer, nehmen Sie die Blätter also heraus. Für die levantinische Variante geben Sie zwei Blätter zum schwarzen Tee und brühen wie gewohnt. Zitrone und Honig passen dazu, Milch nicht.

In der Küche ist der Klassiker das Einfachste überhaupt: ganze Blätter in Butter gebraten, bis die Butter bräunt und die Blätter knusprig werden, darüber Kürbisravioli, Gnocchi oder schlichte Pasta. Darüber hinaus gehört er zu Schwein und Kalb - Saltimbocca ist ein Blatt, eine Scheibe Kalb und eine Scheibe Prosciutto und fast nichts sonst -, zu Bratwurst, weißen Bohnen, Röstkartoffeln und in die Füllung des Bratengeflügels, wo ihm die meisten englischen Küchen begegnen. Früh statt spät zugeben und weniger nehmen, als man denkt.

Ganzes Blatt ist sehr leicht und sehr voluminös, die Beutel fallen also groß aus: 50 g sind schon eine ansehnliche Tüte, und das Gebinde zu 1 kg ist eine Gastronomiegröße, näher an einem Kissen als an einer Packung, gedacht für Küchen und nicht für Koffer. Salbei hat rund ums Mittelmeer eine lange Tradition als alltäglicher Aufguss, pur oder im Tee getrunken. Das wird als Beschreibung dieses Brauchs angeboten, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.