Sušena žalfija (maramiya) - celi listovi

Žalfija je u ovom delu ponude izuzetak, i to namerno. Sve ostalo ovde gaji se da bi se pilo. Žalfija vodi dvostruki život: ozbiljan je začin u Italiji, Francuskoj i Engleskoj, i svakodnevni napitak širom Mediterana i Bliskog istoka. Isti list, dve navike - a većina onih koji poznaju jednu nikada nije probala drugu.

Biljka je Salvia, iz porodice usnatica, a list se ne može zameniti ni sa čim: dugačak, ovalan, sivozelen, mekano paperjast i izbliza kao prošiven. Kuhinjska žalfija je Salvia officinalis; na istočnom Mediteranu se kao maramiya najčešće pije bliska rođaka, Salvia fruticosa, koja se koristi isto i miriše na isto. U oba slučaja dobijate žalfiju, i u oba slučaja aroma je kamfor i bor preko smolaste osnove.

Ta smolasta crta i jeste poenta. Žalfija nije meka, cvetna biljka - opora je i neslatka i podnosi mast i dugo kuvanje, zato ide uz svinjetinu, maslac i pasulj, a ne uz nežne stvari. Kuvana kao čaj daje suvlju, travnatiju šolju od kamilice ili nane, bližu ruzmarinu nego bilo čemu slatkom, sa hladnim eukaliptusnim uzletom na kraju.

U Egiptu i Levantu to je maramiya, a najčešća upotreba nije šolja same žalfije nego dva lista ubačena u čajnik sa crnim čajem - druga i vrlo dobra stvar, jer žalfija seče tanin i namiriše ceo čajnik. Navika se pruža i oko severnog Mediterana, gde je čaj od žalfije običan, a ne egzotičan: faskomilo u Grčkoj, ada cayi u Turskoj, u svakoj bakalnici.

Prodajemo cele sušene listove, a ne mrvljenu ili mlevenu žalfiju, i razlog je aroma. Mrvljenje razbija list i umnožava presečeno lice, pa mrvljena žalfija divno miriše u kesici i ravna je šest meseci kasnije. Ceo list drži ulje iza čitave površine i pušta ga tek kad ga zdrobite među prstima. To je i jedini oblik u kome vidite šta ste kupili: dobra sušena žalfija je sivozelena i savitljiva, ne smeđa i ne prašnjava.

Za šolju: tri do četiri lista, ili zdrobljena kašičica, voda tik ispod ključanja, pet minuta, poklopljeno. Žalfija je jaka, a dugo stajanje je čini gorkom umesto dubljom, pa listove izvadite. Za levantsku varijantu ubacite dva lista u crni čaj i kuvajte kao inače. Limun i med joj prijaju; mleko ne.

Za kuvanje, klasika je najjednostavnija stvar u knjizi: celi listovi prženi na maslacu dok maslac ne porumeni a listovi ne postanu hrskavi, pa preliveni preko raviola sa bundevom, njoka ili obične testenine. Dalje pripada svinjetini i teletini - saltimboka je list, šnicla i kriška pršute i skoro ništa više - pa kobasici, belom pasulju, pečenom krompiru i nadevu za pečenu živinu, gde je engleske kuhinje najčešće i sretnu. Dodajte je ranije nego kasnije, i manje nego što mislite.

Ceo list je vrlo lak i vrlo glomazan, pa su kese velike: već je 50 g pozamašna vreća, a 1 kg je ugostiteljsko pakovanje bliže jastuku nego kesici, za kuhinje, ne za kofere. Žalfija ima dugu istoriju tradicionalne upotrebe širom Mediterana kao svakodnevni napitak, sam ili u čaju. Navodimo to ovde kao opis običaja, a ne kao zdravstvenu tvrdnju i ne kao medicinski savet.