सूखा सेज (मरामिया) - साबुत पत्ते

इस श्रेणी में सेज अलग है, और जान-बूझकर। यहाँ बाक़ी सब कुछ पीने के लिए उगाया जाता है। सेज दोहरी ज़िंदगी जीता है: इटली, फ़्रांस और इंग्लैंड में एक गंभीर रसोई जड़ी-बूटी, और पूरे भूमध्यसागर तथा मध्य पूर्व में रोज़ का अर्क। वही पत्ता, दो आदतें - और जो एक को जानते हैं उनमें से ज़्यादातर ने दूसरी कभी आज़माई नहीं।

पौधा Salvia है, पुदीने के कुल का, और पत्ता पहचानने में भूल नहीं होती: लंबा, अंडाकार, धूसर-हरा, नरम रोओं वाला, पास से रजाई जैसा। आम रसोई वाला सेज Salvia officinalis है; पूर्वी भूमध्यसागर में जिसे मरामिया कहकर पिया जाता है वह अक्सर उसका क़रीबी रिश्तेदार Salvia fruticosa होता है, उसी तरह इस्तेमाल होता और उन्हीं चीज़ों का स्वाद देता। दोनों हाल में आपको सेज ही मिल रहा है, और दोनों हाल में महक राल जैसे आधार पर कपूर और चीड़ की है।

वही राल जैसा गुण इसका सार है। सेज नरम, फूलों जैसी जड़ी-बूटी नहीं है - वह कसैला और नमकीन है और चर्बी तथा लंबी पकाई के सामने टिकता है, इसीलिए वह नाज़ुक चीज़ों के बजाय सूअर, मक्खन और राजमा के साथ जाता है। चाय बनाकर वह बबूने या पुदीने से ज़्यादा सूखा, ज़्यादा जड़ी-बूटी जैसा कप देता है, किसी मीठी चीज़ से कहीं ज़्यादा रोज़मेरी के क़रीब, और अंत में एक ठंडी यूकेलिप्टस जैसी उठान।

मिस्र और लेवंत में यह मरामिया है, और सबसे आम इस्तेमाल अकेले सेज का कप नहीं बल्कि काली चाय के बर्तन में डाले दो पत्ते हैं - एक अलग और बहुत अच्छी चीज़, क्योंकि सेज तानिन काटता है और पूरे बर्तन को महका देता है। यह आदत उत्तरी भूमध्यसागर में भी चलती है, जहाँ सेज की चाय अनोखी नहीं बल्कि आम है: यूनान में फ़स्कोमिलो, तुर्की में अदा चायी, हर पंसारी के यहाँ।

हम मसले या पिसे सेज के बजाय साबुत सूखे पत्ते बेचते हैं, और वजह सुगंध है। मसलने से पत्ता चूर-चूर होता है और उसकी कटी सतह कई गुना हो जाती है, इसलिए मसला सेज पैकेट में शानदार महकता है और छह महीने बाद सपाट होता है। साबुत पत्ता अपना तेल एक अटूट सतह के पीछे रखता है और तब देता है जब आप उसे उँगलियों में मसलें। यही एकमात्र रूप भी है जिसमें आप देख सकें कि आपने क्या ख़रीदा: अच्छा सूखा सेज धूसर-हरा और लचीला होता है, न भूरा और न धूल भरा।

बनाने के लिए प्रति कप तीन या चार पत्ते, या एक मसली छोटी चम्मच, पानी उबाल से ठीक नीचे, पाँच मिनट, ढका। सेज तेज़ है, और लंबा भिगोना उसे गहरा नहीं बल्कि कड़वा करता है, इसलिए पत्ते निकाल दें। लेवंती रूप के लिए अपनी काली चाय में दो पत्ते डालकर हमेशा की तरह बनाएँ। नींबू और शहद उस पर जँचते हैं; दूध नहीं।

पकाने में सबसे बड़ा नुस्ख़ा किताब की सबसे सीधी चीज़ है: साबुत पत्ते मक्खन में तब तक तलें जब तक मक्खन भूरा हो और पत्ते कुरकुरे, फिर कद्दू की रैवियोली, न्योक्की या सादे पास्ता पर उँडेल दें। उसके आगे उसकी जगह सूअर और वील के साथ है - साल्तिंबोक्का में एक पत्ता, वील का एक टुकड़ा और प्रोशुत्तो की एक परत, और लगभग कुछ नहीं - और सॉसेज, सफ़ेद राजमा, भुने आलू तथा भुने पक्षी की भरावन में, जहाँ अंग्रेज़ी रसोइयों की उससे मुलाक़ात होती है। देर से नहीं, जल्दी डालें, और जितना सोचें उससे कम।

साबुत पत्ता बहुत हल्का और बहुत भारी-भरकम है, इसलिए पाउच बड़े बनते हैं: 50 ग्राम पहले ही ठीक-ठाक बड़ा थैला है, और 1 किलो पैकेट से ज़्यादा गद्दे जैसी कैटरिंग नाप है, रसोइयों के लिए, सूटकेस के लिए नहीं। भूमध्यसागर के आसपास सेज के रोज़ के अर्क के रूप में, सादा या चाय में, पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है। हम इसे यहाँ उस रीत के वर्णन के रूप में दे रहे हैं, कोई स्वास्थ्य दावा नहीं, और यह चिकित्सीय सलाह नहीं है।