乾燥セージ（マラミーヤ）- 丸ごとの葉

セージはこの棚のなかで異質な存在で、それは意図してのことです。ほかはすべて飲むために育てられています。セージだけが二重の生活を送っています。イタリア、フランス、イギリスでは本気の料理用ハーブであり、地中海と中東では日常の浸出液です。同じ葉で、習慣が二つ。そして片方を知る人の多くは、もう片方を試したことがありません。

植物としてはシソ科のサルビア属で、葉は見間違えようがありません。細長い楕円で、灰緑色、やわらかな綿毛があり、近くで見るとキルトのような皺があります。料理用の一般的なセージは Salvia officinalis です。東地中海でマラミーヤとして飲まれる葉は、近縁の Salvia fruticosa であることも多く、同じように使われ、同じ味がします。どちらであれセージであり、どちらであれ香りは、樹脂の土台の上に立つ樟脳と松です。

その樹脂の質こそが要点です。セージはやわらかな花のハーブではありません。渋みがあり塩気の側に立ち、脂と長い加熱に耐えるので、繊細なものより豚肉やバターや豆に合います。お茶として淹れると、カモミールやミントより乾いてハーブらしい一杯になり、甘いものよりはローズマリーに近く、最後に涼しいユーカリのような持ち上がりが残ります。

エジプトとレバントではマラミーヤと呼びます。もっとも普通の使い方はセージ単体の一杯ではなく、紅茶のポットに葉を二枚落とすことです。これは別の、そしてなかなか良いもので、セージが渋みを切り、ポット全体を香らせます。同じ習慣は地中海の北側にもあり、そこでもセージ茶は珍しいものではなく当たり前です。ギリシャでは faskomilo、トルコでは ada cayi と呼ばれ、どこの食料品店にも置いてあります。

当店が揉んだセージや挽いたセージではなく丸ごとの乾燥葉を売るのは、香りのためです。揉むと葉が砕けて切り口の面積が何倍にもなり、袋を開けた瞬間はすばらしく香るのに、半年後には平板になっています。丸ごとの葉は無傷の表面の裏に油を抱えたままで、指で崩したその瞬間にそれを手放します。それに、買ったものが目で見えるのは丸ごとの葉だけです。良い乾燥セージは灰緑色でしなやかで、茶色くも埃っぽくもありません。

淹れ方は、カップ一杯に葉を三、四枚、または崩して小さじ一杯。沸騰直前の湯で五分、蓋をして。セージは強く、長く蒸らしても深くはならず苦くなるだけなので、時間が来たら葉を取り出してください。レバント式なら、紅茶と一緒に葉を二枚入れて普通に淹れます。レモンと蜂蜜は合いますが、牛乳は合いません。

料理での定番は、いちばん単純なものです。丸ごとの葉をバターで、バターが色づき葉がぱりっとするまで揚げ、かぼちゃのラビオリやニョッキ、あるいはただのパスタにかける。そのほかは豚肉と仔牛肉。サルティンボッカは葉一枚、仔牛肉一枚、生ハム一枚、ほぼそれだけの料理です。ソーセージ、白いんげん豆、ローストポテト、そして多くのイギリスの台所が出会う場所である鶏の詰め物にも。加えるのは終わりぎわではなく早めに、量は思うより少なめに。

丸ごとの葉は非常に軽く、たいへんかさばるので、袋は大きくなります。50 g ですでにしっかりした大きさで、1 kg は袋というより座布団に近い業務用の量です。スーツケースではなく厨房のための大きさだとお考えください。地中海一帯では、単体でも紅茶に入れても、日常の浸出液としてセージに長い伝統的な使用の歴史があります。ここではその慣習の説明としてお伝えするものであり、健康強調表示ではなく、医学的な助言でもありません。