Kaltēta salvija (maramiya) - veselas lapas

Salvija šajā sortimenta daļā ir savādniece, un tas ir apzināti. Viss pārējais šeit ir audzēts, lai to dzertu. Salvija dzīvo divas dzīves: nopietns virtuves garšaugs Itālijā, Francijā un Anglijā un ikdienas uzlējums visā Vidusjūrā un Tuvajos Austrumos. Viena lapa, divi paradumi - un lielākā daļa cilvēku, kas pazīst vienu, otru nav pat pamēģinājuši.

Augs ir Salvia, lūpziežu dzimtas, un lapa ir nesajaucama: gara, ovāla, pelēkzaļa, mīksti pūkaina un tuvplānā it kā stepēta. Parastā virtuves salvija ir Salvia officinalis; Vidusjūras austrumu daļā lapa, ko dzer kā maramiya, bieži ir tuva radiniece Salvia fruticosa, ko lieto tāpat un kas garšo pēc tā paša. Tā vai citādi jūs saņemat salviju, un tā vai citādi aromāts ir kampars un priede virs sveķainas pamatnes.

Tieši sveķainums ir visa būtība. Salvija nav mīksts, ziedains garšaugs - tā ir savelkoša un nesalda un iztur gan taukus, gan ilgu gatavošanu, tāpēc tā iet ar cūkgaļu, sviestu un pupiņām, nevis ar smalkām lietām. Uzlēta tā dod sausāku, zālaināku tasi nekā kumelīte vai mētra, tuvāku rozmarīnam nekā jebkam saldam, ar dzestru eikalipta pacēlumu nobeigumā.

Ēģiptē un Levantē tā ir maramiya, un visbiežākais lietojums nav tase tīras salvijas, bet divas lapas, iemestas melnās tējas kannā - cita un visai laba lieta, jo salvija pārgriež tanīnu un piesmaržo visu kannu. Paradums iet apkārt arī Vidusjūras ziemeļu malai, kur salvijas tēja ir ikdienišķa, nevis eksotiska: faskomilo Grieķijā, ada çayı Turcijā, pārdodama katrā pārtikas veikalā.

Mēs pārdodam veselas kaltētas lapas, nevis berztu vai maltu salviju, un iemesls ir aromāts. Beršana lapu sadrupina un pavairo tās griezuma virsmu, tāpēc berzta salvija maisiņā smaržo brīnišķīgi un pēc pusgada ir plakana. Vesela lapa savu eļļu tur aiz neskartas virsmas un atdod to tad, kad jūs to saberžat pirkstos. Tā ir arī vienīgā forma, kurā var redzēt, ko esat nopircis: laba kaltēta salvija ir pelēkzaļa un lokana, nevis brūna un nevis putekļaina.

Uzlējumam trīs vai četras lapas uz tasi vai saberzta tējkarote, ūdens tieši zem vārīšanās, piecas minūtes, apsegts. Salvija ir spēcīga, un gara stāvēšana to padara rūgtu, nevis dziļāku, tāpēc lapas izņemiet. Levantes variantam iemetiet divas lapas kopā ar melno tēju un uzlejiet kā parasti. Citrons un medus tai der; piens ne.

Gatavošanā klasika ir vienkāršākā lieta grāmatā: veselas lapas, ceptas sviestā, līdz sviests kļūst brūns un lapas kraukšķ, un tad pārlietas pār ķirbju raviolī, njokiem vai vienkāršu pastu. Tālāk tās vieta ir pie cūkgaļas un teļa gaļas - saltimbocca ir lapa, teļa gaļas šķēle un prosciutto šķēle un gandrīz nekas vairāk - pie desas, baltajām pupiņām, ceptiem kartupeļiem un cepta putna pildījumā, kur ar to satiekas lielākā daļa angļu virtuvju. Lieciet to agri, nevis vēlu, un lietojiet mazāk, nekā šķiet.

Vesela lapa ir ļoti viegla un ļoti apjomīga, tāpēc maisiņi sanāk lieli: jau 50 g ir prāva soma, un 1 kg ir sabiedriskās ēdināšanas izmērs, kas tuvāks spilvenam nekā paciņai - virtuvēm, nevis koferiem. Salvijai visā Vidusjūrā ir sena tradicionāla lietojuma vēsture kā ikdienas uzlējumam, ko dzer tīru vai tējā. Šis ir paraduma apraksts, nevis apgalvojums par veselīgumu un ne ārsta vai farmaceita padoma aizstājējs.