Salvie uscată (maramiya) - frunze întregi

Salvia este ciudățenia acestei părți a gamei, și în mod deliberat. Tot restul de aici este crescut ca să fie băut. Salvia duce o viață dublă: plantă de bucătărie serioasă în Italia, Franța și Anglia, și infuzie de zi cu zi în Mediterana și în Orientul Mijlociu. Aceeași frunză, două obiceiuri - iar cei mai mulți dintre cei care cunosc unul dintre ele nu l-au încercat niciodată pe celălalt.

Planta este Salvia, din familia mentei, iar frunza este de neconfundat: lungă, ovală, verde-cenușie, moale și pufoasă, matlasată la o privire de aproape. Salvia culinară obișnuită este Salvia officinalis; în estul Mediteranei frunza băută ca maramiya este adesea o rudă apropiată, Salvia fruticosa, folosită la fel și cu gust de aceleași lucruri. Oricum ar fi, primiți salvie, și oricum ar fi, aroma este camfor și pin peste o bază rășinoasă.

Calitatea aceea rășinoasă este toată ideea. Salvia nu este o plantă moale și florală - este astringentă și sărată și ține piept grăsimii și gătitului lung, de aceea merge cu porc, cu unt și cu fasole, nu cu lucruri delicate. Infuzată, dă o ceașcă mai uscată și mai ierboasă decât mușețelul sau menta, mai aproape de rozmarin decât de orice dulce, cu o ridicare rece de eucalipt la final.

În Egipt și în Levant este maramiya, iar cea mai obișnuită folosire nu este o ceașcă de salvie singură, ci două frunze aruncate într-un ceainic de ceai negru - alt lucru, și destul de bun, fiindcă salvia taie taninul și parfumează tot ceainicul. Obiceiul se întinde și în jurul nordului Mediteranei, unde ceaiul de salvie este obișnuit, nu exotic: faskomilo în Grecia, ada çayı în Turcia, vândut la orice băcănie.

Vindem frunze întregi uscate, nu salvie frecată sau măcinată, iar motivul este aroma. Frecatul sfărâmă frunza și îi înmulțește suprafața tăiată, așa că salvia frecată miroase minunat în pachet și plat șase luni mai târziu. O frunză întreagă își ține uleiul în spatele unei suprafețe intacte și îl cedează atunci când o sfărâmați între degete. Este și singura formă în care vedeți ce ați cumpărat: salvia uscată bună este verde-cenușie și suplă, nu maro și nu prăfoasă.

La preparat, trei sau patru frunze per ceașcă, ori o linguriță sfărâmată, apă chiar sub punctul de fierbere, cinci minute, acoperit. Salvia este puternică, iar o infuzare lungă o face amară în loc de mai adâncă, deci scoateți frunzele. Pentru varianta levantină, puneți două frunze în ceaiul negru și preparați ca de obicei. Lămâia și mierea i se potrivesc; laptele nu.

La gătit, clasicul este cel mai simplu lucru din carte: frunze întregi prăjite în unt până untul se rumenește și frunzele devin crocante, turnate peste ravioli cu dovleac, peste gnocchi sau peste paste simple. Dincolo de asta aparține porcului și vițelului - saltimbocca este o frunză, o felie de vițel și o felie de prosciutto și aproape nimic altceva - cârnaților, fasolei albe, cartofilor la cuptor și umpluturii unei păsări la cuptor, acolo unde o întâlnesc cele mai multe bucătării englezești. Puneți-o devreme, nu târziu, și mai puțină decât credeți.

Frunza întreagă este foarte ușoară și foarte voluminoasă, așa că pungile ies mari: 50 g fac deja un sac serios, iar formatul de 1 kg este unul de catering, mai aproape de o pernă decât de un pachet, pentru bucătării, nu pentru valize. Salvia are o lungă istorie de folosire tradițională în jurul Mediteranei ca infuzie de zi cu zi, băută simplă sau în ceai. Aceasta este prezentată ca descrierea obiceiului, nu ca o afirmație de sănătate și nu ca un sfat medical.