Kuivattu salvia (maramiya) - kokonaiset lehdet

Salvia on tämän valikoiman osan poikkeus, ja tarkoituksella. Kaikkea muuta täällä kasvatetaan juotavaksi. Salvia elää kaksoiselämää: vakavasti otettava ruoanlaittoyrtti Italiassa, Ranskassa ja Englannissa, ja arkinen hauduke ympäri Välimerta ja Lähi-itää. Sama lehti, kaksi tapaa - ja useimmat jotka tuntevat toisen eivät ole koskaan kokeilleet toista.

Kasvi on Salvia, huulikukkaisia, ja lehti on erehtymätön: pitkä, soikea, harmaanvihreä, pehmeän untuvainen ja läheltä katsottuna tikattu. Tavallinen keittiösalvia on Salvia officinalis; itäisellä Välimerellä maramiyana juotava lehti on usein sen läheinen sukulainen Salvia fruticosa, jota käytetään samalla tavalla ja joka maistuu samoilta asioilta. Kummin päin tahansa saat salviaa, ja kummin päin tahansa tuoksu on kamferia ja mäntyä pihkaisen pohjan päällä.

Juuri se pihkaisuus on koko pointti. Salvia ei ole pehmeä kukkainen yrtti - se on kuivakka ja suolainen ja kestää rasvaa ja pitkää kypsennystä, ja siksi se menee porsaan, voin ja papujen kanssa eikä hienovaraisten asioiden. Haudukkeena se antaa kuivemman ja yrttisemmän kupillisen kuin kamomilla tai minttu, lähempänä rosmariinia kuin mitään makeaa, ja lopussa on viileä eukalyptusmainen nosto.

Egyptissä ja Levantissa se on maramiya, ja tavallisin käyttö ei ole kupillinen pelkkää salviaa vaan kaksi lehteä pudotettuna mustan teen pannuun - eri ja varsin hyvä asia, sillä salvia leikkaa tanniinin ja tuoksuttaa koko pannun. Tapa kulkee myös pohjoisen Välimeren ympäri, missä salviatee on arkista eikä eksoottista: faskomilo Kreikassa, ada çayı Turkissa, myynnissä joka ruokakaupassa.

Myymme kokonaisia kuivattuja lehtiä emmekä hierrettyä tai jauhettua salviaa, ja syy on aromi. Hierto pirstoo lehden ja moninkertaistaa sen leikkuupinnan, joten hierretty salvia tuoksuu ihanalta pussissa ja latistuu puolessa vuodessa. Kokonainen lehti pitää öljynsä ehjän pinnan takana ja luovuttaa sen silloin kun murennat sen sormissasi. Se on myös ainoa muoto josta näkee mitä osti: hyvä kuivattu salvia on harmaanvihreää ja taipuisaa, ei ruskeaa eikä pölyistä.

Haudutukseen kolme tai neljä lehteä kupillista kohti, tai murennettu teelusikallinen, vettä juuri kiehumapisteen alta, viisi minuuttia, kannen alla. Salvia on voimakasta, ja pitkä haudutus tekee siitä kitkerää eikä syvempää, joten nosta lehdet pois. Levantilaiseen versioon pudota kaksi lehteä mustan teen sekaan ja hauduta tavalliseen tapaan. Sitruuna ja hunaja sopivat, maito ei.

Ruoanlaitossa klassikko on kirjan yksinkertaisin asia: kokonaisia lehtiä paistettuna voissa kunnes voi ruskistuu ja lehdet rapeutuvat, kaadettuna kurpitsaraviolien, gnocchien tai pelkän pastan päälle. Sen jälkeen sen paikka on porsaan ja vasikan kanssa - saltimbocca on lehti, siivu vasikkaa ja siivu prosciuttoa ja tuskin mitään muuta - sekä makkaran, valkoisten papujen, uuniperunoiden ja paistilinnun täytteen kanssa, jossa useimmat englantilaiset keittiöt sen kohtaavat. Lisää se aikaisin äläkä lopussa, ja käytä vähemmän kuin luulet.

Kokonainen lehti on hyvin kevyttä ja hyvin tilaa vievää, joten pussit ovat isoja: 50 g on jo tukeva pussi, ja 1 kg on suurkeittiökoko, lähempänä tyynyä kuin pakettia, keittiöille eikä matkalaukkuihin. Salvialla on pitkä perinteisen käytön historia Välimeren ympärillä arkisena haudukkeena, juotuna sellaisenaan tai teen seassa. Esitämme sen tässä tavan kuvauksena, ei terveysväitteenä eikä lääketieteellisenä neuvona.