干鼠尾草（maramiya）- 整片叶

鼠尾草是这一带货架上的异类，而且是有意为之。这里别的东西都是种来喝的。鼠尾草过着双重生活：在意大利、法国和英国是一味正经的厨房香草，在地中海一圈和中东则是日常的冲泡饮品。同一片叶子，两种习惯——而认得其中一种的人，多半没试过另一种。

这种植物属于唇形科的 Salvia。叶子一眼可辨：长而椭圆、灰绿、覆着细绒，凑近看有被子似的褶皱。常见的烹饪鼠尾草是 Salvia officinalis；在地中海东岸，被当作 maramiya 喝的那种往往是它的近亲 Salvia fruticosa，用法一样，味道也是同一路。无论哪一种，您拿到的都是鼠尾草，香气也都是樟脑与松脂气压在一层树脂底子上。

那份树脂感正是它的要点。鼠尾草不是柔软的花草香——它收敛、咸鲜，扛得住油脂和长时间加热，所以它配猪肉、黄油和豆子，而不配娇气的东西。泡成茶，它比洋甘菊或薄荷更干、更草本，性格更接近迷迭香而不是任何甜的东西，收尾还有一道桉树般的清凉。

在埃及和黎凡特它叫 maramiya，而最常见的用法并不是单独泡一杯，而是把两片叶子丢进一壶红茶里——那是另一回事，而且相当好，因为鼠尾草能削掉单宁，还把整壶茶熏香。这个习惯在地中海北岸一样通行，那边的鼠尾草茶是平常事而非异国情调：希腊叫 faskomilo，土耳其叫 ada cayi，杂货铺都有卖。

我们卖整片干叶，而不是揉碎或磨粉的鼠尾草，理由是香气。揉碎会把叶子打散，切面成倍增加，所以揉碎的鼠尾草在袋子里闻着很香，半年之后就平淡了。整片叶把油留在完好的表面之下，等您用手指捻碎时才交出来。它也是唯一能让您看清自己买到什么的形态：好的干鼠尾草是灰绿而柔韧的，不发褐，也不掉渣。

冲泡：每杯三到四片叶，或者一茶匙捻碎的，水将沸未沸，加盖泡五分钟。鼠尾草很有劲，久泡只会变苦而不会变厚，所以时间到了就把叶子捞出来。黎凡特的做法：连红茶一起丢两片进壶，照常泡。柠檬和蜂蜜配它很好；牛奶不行。

下厨的经典做法是书里最简单的一条：整片叶子用黄油煎到黄油转褐、叶子变脆，浇在南瓜饺、土豆团子或一盘白味意面上。除此之外它属于猪肉和小牛肉——saltimbocca 就是一片叶、一片小牛肉和一片生火腿，几乎再无别的——也属于香肠、白豆、烤土豆，以及烤禽的填料，多数英国厨房正是在那里遇见它。请早放而不是晚放，用量也比您以为的要少。

整片叶极轻又极占地方，所以袋子都显得大：50 克就已经是很大一包，而 1 公斤是餐饮用的规格，与其说是一袋，不如说是一只靠垫，给厨房和咖啡馆，不是给行李箱。鼠尾草在地中海一带作为日常冲泡饮品有很长的传统使用史，单独喝，或者丢进茶里喝。我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。