Sauge séchée (maramiya) - feuilles entières

La sauge est l'intruse de cette partie de la sélection, et c'est voulu. Tout le reste ici est cultivé pour être bu. La sauge mène une double vie : herbe de cuisine sérieuse en Italie, en France et en Angleterre, et infusion quotidienne autour de la Méditerranée et du Proche-Orient. Même feuille, deux habitudes - et la plupart de ceux qui connaissent l'une n'ont jamais essayé l'autre.

La plante est une Salvia, de la famille de la menthe, et la feuille est reconnaissable entre toutes : longue, ovale, vert-gris, doucement duveteuse, matelassée quand on la regarde de près. La sauge culinaire commune est Salvia officinalis ; en Méditerranée orientale, la feuille bue sous le nom de maramiya est souvent une proche parente, Salvia fruticosa, employée de la même façon et au goût des mêmes choses. Dans les deux cas vous avez de la sauge, et dans les deux cas l'arôme est de camphre et de pin sur un fond résineux.

Ce côté résineux est tout l'intérêt. La sauge n'est pas une herbe douce et florale : elle est astringente, salée, et elle tient devant le gras et les cuissons longues, d'où son accord avec le porc, le beurre et les haricots plutôt qu'avec les choses délicates. En infusion, elle donne une tasse plus sèche et plus herbacée que la camomille ou la menthe, plus proche du romarin que de quoi que ce soit de sucré, avec une élévation fraîche d'eucalyptus à la fin.

En Égypte et au Levant, c'est la maramiya, et l'usage le plus courant n'est pas une tasse de sauge seule mais deux feuilles jetées dans la théière de thé noir - chose différente et plutôt bonne, la sauge coupant le tanin et parfumant toute la théière. L'habitude court aussi autour de la Méditerranée du Nord, où le thé de sauge est ordinaire plutôt qu'exotique : faskomilo en Grèce, ada cayi en Turquie, vendu chez tous les épiciers.

Nous vendons la feuille entière séchée et non de la sauge frottée ou moulue, et la raison est l'arôme. Frotter brise la feuille et multiplie ses surfaces coupées : la sauge frottée sent merveilleusement bon dans le sachet et n'a plus rien six mois après. Une feuille entière garde son huile derrière une surface intacte et la livre quand vous l'émiettez entre les doigts. C'est aussi la seule forme où l'on voit ce que l'on a acheté : une bonne sauge séchée est vert-gris et souple, ni brune ni poussiéreuse.

Pour infuser, trois ou quatre feuilles par tasse, ou une cuillère à café émiettée, une eau juste sous l'ébullition, cinq minutes, à couvert. La sauge est forte, et une infusion longue la rend amère plutôt que profonde : retirez les feuilles. Pour la version levantine, jetez deux feuilles avec votre thé noir et infusez normalement. Le citron et le miel lui vont ; le lait non.

En cuisine, le classique est la chose la plus simple du répertoire : des feuilles entières frites au beurre jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et que les feuilles croustillent, versées sur des raviolis au potiron, des gnocchis ou de simples pâtes. Au-delà, elle appartient au porc et au veau - le saltimbocca, c'est une feuille, une escalope de veau et une tranche de jambon cru, et presque rien d'autre - à la saucisse, aux haricots blancs, aux pommes de terre rôties, et à la farce du rôti de volaille, où la plupart des cuisines anglaises la rencontrent. Mettez-la tôt plutôt que tard, et moins que vous ne le pensez.

La feuille entière est très légère et très volumineuse, les sachets sont donc grands : 50 g font déjà un beau sac, et le 1 kg est un format de collectivité plus proche du coussin que du paquet, pour les cuisines et non pour les valises. La sauge a une longue histoire d'usage traditionnel autour de la Méditerranée comme infusion quotidienne, bue seule ou dans le thé. C'est la description de la coutume, non une allégation de santé et non un avis médical.