بابريكا مدخنة — فلفل أحمر مدخن مطحون، غير حار

البابريكا المدخنة فلفل أحمر مطحون، دُخِّن قبل الطحن. وهذه الخطوة الواحدة تغيّر ما تفعله: البابريكا العادية تعطي الطبق لونًا ودفئًا ناعمًا في الخلفية، أما البابريكا المدخنة فتعطي لونًا وعمقًا مدخنًا تتذوقه في القدر كله. وهذه غير حارة. تأتي بالدخان وبلون أحمر عميق، لا بالحرق. وإن أردت الحرارة فبودرة الشطة الحارة عندنا برطمان آخر تمامًا.

والدخان هو بيت القصيد، وهو أيضًا سبب أن تشتري النوع المناسب. البابريكا المدخنة تسيطر على كل ما تدخله، ولهذا فوصفة تطلب بابريكا مدخنة لن ترضى بالعادية، ووصفة تقول بابريكا فقط تعني في الغالب غير المدخنة. وإن كنت تطبخ النوعين من الأطباق فاحتفظ بالاثنتين: البابريكا غير المدخنة عندنا موجودة بجانب هذه في المتجر.

وهناك أمران لا تدّعيهما هذه الصفحة. الطريقة التقليدية لصنع البابريكا المدخنة أن يُجفف الفلفل ببطء فوق نار حطب قبل أن يُطحن، لكننا لم نتمكن من التأكد من مكان زراعة هذا الفلفل ولا من طريقة تدخينه بالضبط، ولهذا لا يُذكر هنا أي بلد ولا أي نوع من الخشب. وللسبب نفسه لا نعد بأنه لم يُضف إليها شيء آخر: فهي تصلنا مباعة على أنها بابريكا مدخنة، وهذا ما نستطيع أن نقوله لك.

واللون يؤدي عملًا حقيقيًا، ويستحق أن تعرف لماذا يتصرف كما يتصرف. الأحمر العميق يأتي من أصباغ الكاروتينويد في قشرة الفلفل، وتلك الأصباغ تذوب في الدهن لا في الماء. ولهذا فالبابريكا المقلَّبة في زيت دافئ أو زبد ذائب تتفتح إلى أحمر متوهج ينتشر في القدر كله، بينما البابريكا التي تُلقى في صلصة مائية تظل جالسة بمظهر ترابي.

والحقيقة نفسها تجعل إفسادها سهلًا. البابريكا تحترق سريعًا، والمحترقة مرّة بلا لبس. دفّئها في الدهن برفق ولوقت قصير بعيدًا عن النار القوية، ثم أضف السائل أو بقية الطبق. ولا تتركها أبدًا في مقلاة جافة ساخنة فارغة بينما تبحث عن المكوّن التالي — ثوانٍ قليلة تكفي.

وهي تستحق مكانها في الأطباق التي تريد طعمًا مدخنًا مطهوًا على مهل بلا شواية: اليخنات وقدور البقول، وشوربة العدس، والبطاطس وغيرها من الخضار المشوية، والبيض، والأرز، وتتبيلات الدجاج والسمك. ورشّة خفيفة على الحمص أو على طبق فول تضيف لونًا ولمسة مدخنة، وتعطي الطبق الخالي من اللحم شيئًا من العمق الذي كان سيأتي به لحم مطهو على النار.

استعملها بحذر أكبر من البابريكا العادية. ملعقة صغيرة كثيرًا ما تكفي ليصير طعم طبخة العائلة كلها مدخنًا، والإفراط فيها يجعل الطبق حادًا باهتًا. ابدأ بقليل، وذق، ثم زد: من السهل أن تضيف الدخان ومن المستحيل أن تسحبه. اشترِ الحجم الذي ستطبخه فعلًا، لأن الدخان واللون في أفضل حالهما ما داما طازجين.

والفلفل جاء من الأمريكتين. وتدخينه فوق نار الحطب بدأ وسيلةً عملية لتجفيف المحصول حيث لم تكن شمس الخريف قوية بما يكفي، ثم صارت النكهة التي تركها الدخان هي سبب إقبال الناس عليها. ومكانتها في الطبخ مقدَّمة هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.