كمون مطحون — مطحون طازجًا

هناك حجة صادقة للكمون المطحون وأخرى صادقة ضده، ومن حقك أن تعرف الاثنتين قبل أن تختار. ضده: عطر الكمون يسكن زيوتًا متطايرة تبدأ بالهروب لحظة كسر الحبة، فعمر المطحون المفيد أقصر من عمر الحب الكامل ولن تكون رائحته أبدًا بحيوية حب تحمّصه وتسحقه بنفسك. له: المطحون ينتشر فورًا وبالتساوي في الخليط، وهو شيء لا يستطيعه الحب الكامل ببساطة، ولأطباق كثيرة جدًا تلك هي الخاصية التي تهم فعلًا.

انظر ما يفعله الطبخ المصري به. الطعمية — كرة الفول التي هي فلافل مصر — تحتاج الكمون موزعًا في العجينة لا جالسًا فيها حبات منفصلة. والكفتة تحتاجه مشغولًا بالتساوي في اللحم. والتتبيلة الجافة تحتاجه ليغطي. صلصة الكشري، والتتبيلة السائلة، وخلطة توابل الدجاج المشوي: كلها تريد بودرة. واللجوء إلى الحب الكامل في هذه الحالات يعني طحنه على أي حال، ومعظم الناس في معظم الأمسيات لا يفعلون.

فالجواب المعقول ليس هذا أو ذاك، بل الاثنان لأعمال مختلفة: الحب الكامل لكل ما تحمّصه في مقلاة ولأطول عمر تخزين، والمطحون لكل ما يُخلط أو يُدلك أو يُغطى. وإن أردت واحدًا فقط، فبرطمان المطحون هو الذي يُستعمل يوم الثلاثاء.

هذا كمون مصري، من مناطق الزراعة نفسها في مصر الوسطى التي يأتي منها الحب الكامل في سلسلتنا — أسيوط والمنيا وبني سويف. مصر بلد كمون جاد، والنكهة تعكس ذلك: دافئة ترابية مرّة قليلًا بحافة راتنجية، يقودها الكومين ألدهيد ومن خلفه نغمات البينين والتربينات.

والمطحون يحتاج قليلًا من الحذر في المقلاة. الحب الكامل يحتمل ثلاثين إلى ستين ثانية من الحرارة الجافة براحة. البودرة لا تحتمل — سطحها أكبر بكثير وتحترق في ثوانٍ فتصير لاذعة بمرارة لا تُنقذ. أضفها إلى دهن لا إلى مقلاة جافة، وأبقِ الحرارة متوسطة، وأعطها عشر إلى عشرين ثانية قبل أن يدخل السائل. وإن كنت تصنع تتبيلة جافة أو عجينًا فلا حاجة إلى حرارة أصلًا.

استعمل منه أكثر مما تظن في الأطباق المصرية وأقل مما تظن في الأوروبية. الكمون هو النغمة المسيطرة في الطعمية وفي الكفتة وفي خلطة المحشي وفي معظم الطبخ المصري البيتي؛ ملعقة صغيرة أو أكثر أمر عادي. أما في يخنة يُراد له فيها أن يجلس تحت النكهات الأخرى فربع ملعقة صغيرة يكفي.

وخارج مصر يؤدي عملًا هائلًا: هو في الفلفل بالكارني، وفي توابل التاكو، وفي الجرام ماسالا، وفي البربري، وفي الطبخ المكسيكي والتكس مكس عمومًا، وفي الحمص، وفي خلطات رأس الحانوت والبهارات في المنطقة الأوسع. هو واحد من أنفع اثنين أو ثلاثة من التوابل المطحونة يمكن أن تملكها.

وللكمون تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي في مصر، ومنه شربه منقوعًا، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لتلك العادة، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.