Dimljena paprika - mlevena dimljena crvena paprika, blaga

Dimljena paprika je mlevena crvena paprika koja je dimljena pre mlevenja. Taj jedan korak menja ono što radi: obična paprika daje jelu boju i meku pozadinsku toplotu, dok dimljena paprika daje boju i dimljenu dubinu koja se oseća kroz ceo lonac. Ova je blaga. Donosi dim i duboku crvenu boju, a ne peče. Ako hoćeš ljutinu, naš ljuti čili u prahu je sasvim druga teglica.

Dim je cela poenta, a ujedno i razlog da kupiš pravu. Dimljena paprika izbija u prvi plan u svemu u šta uđe, pa recept koji traži dimljenu papriku neće biti zadovoljen običnom, a recept koji prosto kaže paprika obično misli na nedimljenu. Ako kuvaš obe vrste jela, drži obe: naša nedimljena paprika stoji pored ove u prodavnici.

Dve stvari koje ova stranica ne tvrdi. Tradicionalan način da se napravi dimljena paprika jeste da se paprike polako suše nad vatrom od drva pre mlevenja, ali nismo uspeli da potvrdimo gde su ove paprike gajene ni kako su tačno dimljene, pa se ovde ne navodi ni zemlja ni drvo. Iz istog razloga nema obećanja da ništa drugo nije dodato: do nas stiže prodata kao dimljena paprika, i to je ono što možemo da ti kažemo.

Boja radi pravi posao, i vredi znati zašto se ponaša ovako. Duboka crvena dolazi od karotenoidnih pigmenata u kožici ploda, a ti pigmenti se rastvaraju u masti, a ne u vodi. Zato paprika umešana u toplo ulje ili istopljen maslac procveta u sjajno crveno koje prođe kroz ceo lonac, dok paprika bačena u vodnjikav sos ostane da stoji i izgleda prašnjavo.

Ista činjenica je čini lakom za upropastiti. Paprika brzo zagori, a zagorela paprika je nepogrešivo gorka. Zagrej je u masti blago i kratko, sklonjenu sa jake vatre, pa dodaj tečnost ili ostatak jela. Nikad je ne ostavljaj u suvom, vrelom, praznom tiganju dok tražiš sledeći sastojak - dovoljno je nekoliko sekundi.

Zaslužuje svoje mesto u jelima koja traže dimljen ukus dugog krčkanja, a bez roštilja: variva i pasulj koji se dugo krčka, čorba od sočiva, pečeni krompir i drugo povrće, jaja, pirinač i suve marinade za piletinu i ribu. Lagano posipanje preko humusa ili činije fula dodaje boju i dimljenu notu, a jelu bez mesa daje nešto od dubine koju bi donelo meso pečeno nad vatrom.

Koristi je pažljivije od obične paprike. Jedna kašičica je često dovoljna da lonac za celu porodicu dobije dimljen ukus, a previše čini jelo grubim i ravnim. Počni sa malo, probaj i dodaj još: dim je lako dodati, a nemoguće ga je izvaditi. Kupi veličinu koju ćeš potrošiti u kuvanju, jer su dim i boja najbolji dok su sveži.

Paprike su stigle iz Amerike. Njihovo dimljenje nad vatrom od drva počelo je kao praktičan način da se rod osuši tamo gde jesenje sunce nije bilo dovoljno jako, a ukus koji je dim ostavio postao je razlog zbog kog su je ljudi želeli. Njeno mesto u kuvanju ovde je opisano kao istorija, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.