قرفة مطحونة — بودرة

القرفة هي التابل الوحيد الذي لا يكون فيه الشكل المطحون تنازلًا بل ضرورة. العود مثالي لكل ما يغلي على نار هادئة — يخنة، قدر أرز، مشروب ساخن — لأنه يطلق نكهته ببطء في السائل ويُرفع بنظافة في النهاية. وهو عديم الفائدة تمامًا في عجين كيك أو عجين بسكويت أو خلطة سكر بالقرفة أو أي شيء يُنثر فوق الطبق. كل ذلك يحتاج بودرة، ولا يغيّر هذه الحقيقة أي حماس للتوابل الكاملة.

ومسألة النوع تنطبق هنا كما تنطبق تمامًا على عيداننا الكاملة، والجواب هو الجواب نفسه. هناك شيئان يُباعان باسم القرفة. القرفة السيلانية، Cinnamomum verum، تأتي من سريلانكا: عيدان رفيعة هشة متعددة الطبقات، رقيقة وحلوة زهرية. والكاسيا — والمجموعة تشمل Cinnamomum cassia من الصين وكذلك Cinnamomum burmannii من إندونيسيا — هي ما يشتريه معظم العالم وما تبيعه الأسواق المصرية باسم القرفة. وهي أقوى وأحرّ وأقل زهرية بكثير.

وقرفتنا من نوع الكاسيا، وهو ما تطلبه الأطباق المذكورة أدناه. الكاسيا تحتوي الكومارين، وهو مركب طبيعي لا يوجد في القرفة السيلانية إلا بأثر ضئيل. وقد حددت جهات سلامة الغذاء الأوروبية مدخولًا يوميًا مقبولًا منه، والخلاصة هي نفسها المذكورة على عيداننا: الكاسيا مناسبة تمامًا للطبخ العادي وللمشروب الساخن، لكن إن كنت تتناول كميات كبيرة من القرفة يوميًا ولفترات طويلة فالسيلانية هي النوع الذي تشتريه بدلًا منها.

وهذه النقطة تهم مع البودرة أكثر مما تهم مع العيدان، لسبب بسيط هو أن البودرة هي الشكل الذي يتناوله الناس بكميات. العود في القدر عود واحد. أما ملعقة مكوّمة تُقلَّب في طبق الشوفان كل صباح فنمط استعمال آخر، ويستحق أن تعرف أي نوع تستعمل قبل أن تستقر على تلك العادة.

وفي مصر ليست القرفة تابل حلوى في المقام الأول، وهذا يفاجئ الزوار. هي تدخل اللحم: في القدر مع الضأن والبقري، وفي مرق الفتة، وفي حشو المحشي، وفي خلطات الكفتة. ودفؤها في مواجهة الطماطم واللحم المطهو طويلًا من علامات الطبخ المصري البيتي، وقوة الكاسيا هي بالضبط ما تريده تلك الأطباق.

وهي طبعًا عمود المخبوزات في كل مكان — لفائف القرفة، وكيك التفاح، والبسكويت، والأرز باللبن، والسحلب والمهلبية، وسكر القرفة الذي يوضع على كل شيء من التوست إلى العجين المقلي. وهي في البهارات المشكّلة، وفي بهارات اليقطين، وفي السبيكولاس، وفي خمس بهارات الصينية، ومكانها كثير من المشروبات الساخنة.

والقرفة المطحونة تبهت أسرع من العود، لأن لفة العود المحكمة تحمي زيوته والبودرة ليست إلا سطحًا. اشترِ الحجم الذي ستنهيه، واحفظه مغلقًا في الظلام، وشمّه قبل أن تخبز به. البرطمان الذي صمت سيعطيك لونًا وخشبية غامضة حيث أردت دفئًا وحلاوة.

وللقرفة تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي في مصر والمنطقة الأوسع، في الطبخ وفي المشروبات الساخنة، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.