烟熏红椒粉 - 烟熏红椒研磨，温和不辣

烟熏红椒粉，是把红椒先烟熏、再研磨而成的粉。就这一道工序，改变了它在菜里做的事：普通红椒粉给一道菜的是颜色和一层柔软的背景暖意，而烟熏红椒粉给的是颜色，再加上一种一整锅都尝得出来的烟熏醇厚感。这一袋口味温和。它带来的是烟熏味和深红的颜色，而不是辣的灼烧感。如果你要的是辣，那该拿的完全是另一罐：我们的辣椒粉。

烟熏才是全部的意义，也正是你要买对的原因。烟熏红椒粉进了哪道菜，就会领着那道菜的味道走，所以一份点名要烟熏红椒粉的食谱，不会被普通的那种满足；而一份只写红椒粉的食谱，通常指的是不烟熏的那种。如果这两类菜你都做，那就两种都备着：我们的不烟熏红椒粉在本店就挨着这一款。

有两件事，这一页并不声称。做烟熏红椒粉的传统方法，是在研磨之前把红椒架在柴火上慢慢烘干；但我们没能确认这些红椒种在哪里，也没能确认它们究竟是怎么熏的，所以这里不写任何国家，也不写任何木材。出于同样的原因，我们也不承诺里面没有加别的东西：它到我们手上时，就是作为烟熏红椒粉出售的，我们能告诉你的就是这些。

颜色在这里是真的在干活，而它为什么这样表现也值得知道。那抹深红来自果皮里的类胡萝卜素色素，而这类色素溶于油脂，不溶于水。所以红椒粉拌进温热的油或化开的黄油里会绽成发亮的红，并且散遍一整锅；而丢进一锅清汤汤汁里的红椒粉，往往就在那儿呆着，看上去灰扑扑的。

同一个事实也让它很容易被毁掉。红椒粉焦得很快，而焦掉的红椒粉苦得毫不含糊。请离开大火，用油脂把它温柔而短暂地暖开，然后再下液体或别的材料。永远不要让它待在一口干热的空锅里，而你正在找下一样食材——几秒钟就够了。

在那些想要慢炖般的烟熏味、却又不用烤架的菜里，它最能派上用场：炖菜和慢炖豆子、小扁豆汤、烤土豆和其他蔬菜、鸡蛋、米饭，以及鸡和鱼的干腌料。在鹰嘴豆泥或一碗富尔（蚕豆糊）上轻轻撒一层，能添上颜色和一抹鲜明的烟熏味；对一道不放肉的菜，它也能给出几分在火上烤过的肉才会带来的醇厚。

用它要比用普通红椒粉更小心。一锅全家吃的菜，往往一茶匙就足以让它尝起来带烟熏味；放多了，菜会变得又冲又平淡。先少放，尝一尝，再往上加：烟熏味加进去容易，拿出来却不可能。请买你真的会用完的规格，因为烟熏味和颜色都是在新鲜的时候最好。

辣椒来自美洲。把它们架在柴火上烟熏，起初是一种实用的办法，用来在秋天阳光不够强的地方把收成烘干；而烟熏留下的风味，后来成了人们想要它的理由。我们在这里把它在烹饪中的位置写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。