燻製パプリカ - 燻した赤唐辛子を挽いたもの、マイルド

燻製パプリカは、挽く前に燻した赤唐辛子を粉にしたものです。そのひと手間で働きが変わります：普通のパプリカは料理に色とやわらかな背景の温かさを与えますが、燻製パプリカは色に加えて、鍋全体を通して味わえる燻香の深みを与えます。これはマイルドです。もたらすのは燻香と深い赤色で、焼けるような辛さではありません。辛さがほしいのなら、当店のホットチリパウダーがまったく別の瓶として用意されています。

燻香こそが要であり、正しいほうを買う理由でもあります。燻製パプリカは何に入れても味の先頭に立つので、燻製パプリカを求めるレシピは普通のパプリカでは満たされませんし、ただパプリカと書いているレシピはたいてい燻していないほうを意味しています。両方の料理を作るなら、両方を置いておいてください：当店の燻していないパプリカが、ショップでこの隣に並んでいます。

このページが主張しないことが二つあります。燻製パプリカの伝統的な作り方は、挽く前に唐辛子を薪の火の上でゆっくり乾かすことですが、この唐辛子がどこで育てられたのか、正確にどう燻されたのかは確認できていないため、ここでは国名も木の種類も挙げていません。同じ理由で、ほかに何も加えられていないという約束もしません：燻製パプリカとして売られた状態で当店に届いており、それが当店からお伝えできることです。

色は実際に仕事をしていて、なぜそうふるまうのかを知っておく価値があります。深い赤は唐辛子の皮に含まれるカロテノイド色素によるもので、この色素は水ではなく脂に溶けます。だからこそ、温めた油や溶かしたバターに混ぜたパプリカは、鍋全体へ広がる輝く赤へと花開き、水気の多いソースへ落としたパプリカは、粉っぽい顔のままそこに座っているのです。

同じ事実が、台無しにするのも簡単にしています。パプリカは早く焦げ、焦げたパプリカは間違えようもなく苦い。強い火から外し、脂の中で穏やかに、短く温めてから、液体や残りの材料を加えてください。次の材料を探しているあいだ、乾いた熱い空の鍋に置き去りにしてはいけません。数秒あれば十分です。

グリルを使わずに、じっくり煮込んだような燻香のある味がほしい料理にこそ向いています：シチューや豆の煮込み、レンズ豆のスープ、ローストしたじゃがいもやほかの野菜、卵、米、そして鶏や魚のすり込み。フムスやフールの器に軽く振りかければ、色と燻香のアクセントが加わり、肉の入っていない料理にも、火で焼いた肉がもたらすような深みをいくらか与えてくれます。

普通のパプリカよりも慎重に使ってください。家族の食事の鍋ひとつに燻香をつけるには小さじ一杯で足りることが多く、入れすぎると料理はとげとげしく平板になります。少なめに始めて、味を見て、足してください：燻香を足すのは簡単でも、取り除くことはできません。実際に使い切れる大きさをお買いください。燻香も色も、新しいうちがいちばんだからです。

唐辛子はアメリカ大陸から来ました。薪の火の上で燻すことは、秋の日差しが十分に強くない土地で収穫物を乾かすための実際的な方法として始まり、煙が残した風味こそが、人々がそれを求める理由になりました。料理の中でのその位置は、ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。