كركم مطحون — Curcuma

الكركم جذمور لا بذرة ولا لحاء — ساق تحت الأرض لنبات Curcuma longa، قريب الزنجبيل، ولو رأيته طازجًا لبدا أشبه بجذر زنجبيل صغير بلبّ برتقالي صارخ. والوصول من ذلك إلى البودرة التي في هذا الكيس يمر بثلاث خطوات: تُسلق الجذامير، ثم تُجفف حتى تصلب، ثم تُطحن. السلق هو ما يجعل اللون متساويًا وثابتًا، وهو سبب كون الكركم من التوابل القليلة التي شراؤها مطحونة أفضل فعلًا من شرائها كاملة — الكركم المجفف صلب إلى حد لا تقوى عليه مطحنة بيتية.

يشتري الجميع تقريبًا الكركم من أجل اللون ثم يكتشفون أن له رأيًا. وحده هو ترابي عفن بمرارة حقيقية وحافة فلفلية خفيفة في المؤخرة. والإفراط فيه لا يجعل الطبق أكثر ذهبية، بل يجعله مرًا طباشيريًا، وهذا أشيع خطأ يقع فيه الناس معه. ربع إلى نصف ملعقة صغيرة تؤدي ما تريده في قدر عائلي.

اللون يأتي من الكركمين، وهو ذائب في الدهن لا في الماء. تلك الحقيقة وحدها تفسر كل شيء تقريبًا عن حسن استعمال الكركم. مقلَّبًا في مرق مائي في النهاية يبقى محببًا قليلًا وطعمه نيئ. أما إن فتّحته عشرين أو ثلاثين ثانية في زيت أو سمن أو زبد ساخن في بداية الطبخ فإنه يذوب في الدهن، وتنطبخ حدّته، وينتقل اللون من أصفر باهت إلى ذهبي عميق ينتشر بالتساوي في كل ما يأتي بعده.

سيصبغ. ليس قد يصبغ، بل سيصبغ. الملاعق الخشبية وألواح التقطيع البلاستيكية وفواصل بلاط المطبخ والقمصان الفاتحة وأطراف الأصابع تأخذ لونه كلها، وعلى الأسطح المسامية يكاد الأثر يكون دائمًا. استعمل وعاءً معدنيًا أو زجاجيًا، وامسح ما ينسكب فورًا لا لاحقًا، واقبل أن الملعقة التي تستعملها للكركم صارت ملعقة بلون الكركم بقية عمرها.

الكركم ليس محصولًا مصريًا وليس تقليديًا في معظم الطبخ المصري. الهند تزرع وتستهلك الأغلبية الساحقة من كركم العالم، ومن هناك يأتي هذا. يظهر في المطابخ المصرية أساسًا في الأرز وفي بعض أطباق الدجاج والسمك وفي خلطات التوابل العامة التي تباع في كل عطارة، لكنه ليس عمود المطبخ كما هو الكمون والكزبرة، ولا معنى للتظاهر بغير ذلك.

مكانه الحقيقي في كل مكان آخر. هو أساس في الطبخ الهندي والسريلانكي والتايلاندي والإيراني، وهو الأصفر في معظم مساحيق الكاري وفي المسطردة وفي كثير جدًا من المخللات، وهو ما يجعل الأرز المعصفر ذهبيًا. يدخل شوربة العدس، والقرنبيط والبطاطس المشوية، وتتبيلات الدجاج بالزبادي والثوم، والبيض المخفوق إن كان ذلك يعجبك.

زاوجه مع الفلفل الأسود والكمون والكزبرة والزنجبيل والثوم والشطة، وأعطه دهنًا ووقتًا. هو تابل خلفي لا تابل عنوان: يملأ ما تحت الآخرين، ويعمّق لون الطبق، ويدوّر حوافه، وأفضل ما يكون حين لا تستطيع تحديده بالضبط.

وللكركم تاريخ طويل جدًا من الاستعمال التقليدي في جنوب آسيا والشرق الأوسط، في الطبخ وكصبغة معًا، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.