Pimentón ahumado - pimiento rojo ahumado molido, suave

El pimentón ahumado es pimiento rojo molido, ahumado antes de la molienda. Ese único paso cambia lo que hace: el pimentón normal da al plato color y una calidez discreta de fondo, mientras que el pimentón ahumado da color y una profundidad ahumada que se nota en toda la olla. Este es suave. Aporta humo y un rojo hondo, no ardor. Si lo que usted quiere es picante, nuestro chile picante molido es el otro bote.

El humo lo es todo, y también es la razón para comprar el correcto. El pimentón ahumado domina todo aquello en lo que entra, así que una receta que pide pimentón ahumado no se conforma con el normal, y una receta que solo dice pimentón suele referirse al que no está ahumado. Si cocina los dos tipos de plato, tenga los dos: nuestro pimentón sin ahumar está junto a este en la tienda.

Dos cosas que esta página no afirma. La forma tradicional de hacer pimentón ahumado es secar los pimientos despacio sobre un fuego de leña antes de molerlos, pero no hemos podido confirmar dónde se cultivaron estos pimientos ni cómo se ahumaron exactamente, así que aquí no se nombra ningún país ni ninguna madera. Por la misma razón no prometemos que no se haya añadido nada más: nos llega vendido como pimentón ahumado, y eso es lo que podemos decirle.

El color hace un trabajo real, y conviene saber por qué se comporta como se comporta. Ese rojo hondo viene de los pigmentos carotenoides de la piel del pimiento, y esos pigmentos se disuelven en grasa y no en agua. Por eso el pimentón removido en aceite o mantequilla templados se abre en un rojo luminoso que se reparte por toda la olla, mientras que el pimentón echado en una salsa aguada tiende a quedarse ahí con aspecto polvoriento.

Ese mismo hecho lo vuelve fácil de estropear. El pimentón se quema deprisa, y el pimentón quemado amarga de forma inconfundible. Caliéntelo en grasa con suavidad y poco tiempo, fuera del fuego fuerte, y eche después el líquido o el resto del plato. No lo deje nunca en una sartén seca, caliente y vacía mientras busca el ingrediente siguiente: bastan unos segundos.

Se gana su sitio en los platos que piden un sabor ahumado de cocción lenta sin pasar por la parrilla: guisos y potajes de alubias, sopa de lentejas, patatas y otras verduras asadas, huevos, arroz y adobos secos para pollo y pescado. Un ligero espolvoreado sobre el hummus o sobre un cuenco de ful le da color y un toque ahumado, y da a un plato sin carne algo de la profundidad que aportaría la carne hecha al fuego.

Úselo con más cuidado que el pimentón normal. Una cucharadita suele bastar para que una olla familiar sepa a ahumado, y en exceso vuelve el plato áspero y plano. Empiece con poco, pruebe y añada más: es fácil añadir humo e imposible quitarlo. Compre el tamaño que vaya a cocinar de verdad, porque el humo y el color están en su mejor momento mientras están frescos.

El pimiento llegó de América. Ahumarlo sobre un fuego de leña empezó como una forma práctica de secar la cosecha donde el sol de otoño no era lo bastante fuerte, y el sabor que dejaba el humo se convirtió en la razón por la que la gente lo quería. Su sitio en la cocina se ofrece aquí como historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.