Paprica affumicata - peperone rosso macinato, delicata

La paprica affumicata è peperone rosso macinato che è stato affumicato prima della macinatura. Quel solo passaggio cambia quel che fa: la paprica semplice dà al piatto colore e un calore di fondo morbido, mentre la paprica affumicata dà colore e una profondità affumicata che si sente in tutta la pentola. Questa è delicata. Porta fumo e un rosso profondo, non bruciore. Se volete il piccante, il barattolo giusto è tutt'altro: il nostro peperoncino piccante in polvere.

Il fumo è il punto centrale, ed è anche il motivo per comprare quella giusta. La paprica affumicata si mette in primo piano in tutto ciò in cui entra, quindi una ricetta che chiede paprica affumicata non si accontenta di quella semplice, e una ricetta che dice solo paprica di solito intende quella non affumicata. Se cucinate entrambi i tipi di piatto, tenetele tutte e due: la nostra paprica non affumicata sta accanto a questa nel negozio.

Due cose che questa pagina non afferma. Il modo tradizionale di fare la paprica affumicata è essiccare lentamente i peperoni sopra un fuoco di legna prima di macinarli, ma non siamo riusciti a confermare dove siano stati coltivati questi peperoni né esattamente come siano stati affumicati, quindi qui non si nomina nessun paese e nessun legno. Per lo stesso motivo non c'è alcuna promessa che non sia stato aggiunto nient'altro: ci arriva venduta come paprica affumicata, ed è quanto possiamo dirvi.

Il colore fa un lavoro reale, e vale la pena sapere perché si comporta così. Il rosso profondo viene dai pigmenti carotenoidi nella buccia del peperone, e quei pigmenti si sciolgono nel grasso e non nell'acqua. Per questo la paprica mescolata in olio o burro caldi sboccia in un rosso luminoso che si distribuisce in tutta la pentola, mentre la paprica buttata in una salsa acquosa tende a restare lì con l'aria polverosa.

Lo stesso fatto la rende facile da rovinare. La paprica si brucia in fretta, e la paprica bruciata è inconfondibilmente amara. Scaldatela nel grasso piano e per poco, lontano dal fuoco alto, poi aggiungete il liquido o il resto del piatto. Non lasciatela mai in una padella asciutta, calda e vuota mentre cercate l'ingrediente successivo: bastano pochi secondi.

Si guadagna il suo posto nei piatti che vogliono un sapore affumicato da lunga cottura senza griglia: stufati e fagioli in umido, zuppa di lenticchie, patate e altre verdure al forno, uova, riso e marinate per pollo e pesce. Una leggera spolverata su hummus o su una ciotola di ful aggiunge colore e una nota affumicata, e dà a un piatto senza carne un po' della profondità che porterebbe la carne cotta sul fuoco.

Usatela con più attenzione della paprica semplice. Spesso basta un cucchiaino per dare un sapore affumicato a una pentola per tutta la famiglia, e troppa rende il piatto aspro e spento. Cominciate con poco, assaggiate e aggiungete: è facile aggiungere fumo e impossibile toglierlo. Comprate il formato che cucinerete davvero, perché il fumo e il colore danno il meglio finché sono freschi.

I peperoni vengono dalle Americhe. Affumicarli sopra un fuoco di legna è nato come un modo pratico per essiccare il raccolto dove il sole d'autunno non era abbastanza forte, e il sapore che il fumo lasciava è diventato il motivo per cui la gente la cercava. Il suo posto in cucina è descritto qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.