زنجبيل مطحون — جذمور مجفف

أنفع ما يمكن معرفته عن الزنجبيل المطحون أنه ليس زنجبيلًا طازجًا نُزع منه الماء. التجفيف يغيّره فعلًا. حرارة الزنجبيل الطازج الحادة الساطعة التي تكاد تكون ليمونية تأتي في معظمها من الجينجيرول؛ والتجفيف يحوّل كثيرًا منه إلى الشوجاول، وهو أحرّ لكن في طبقة أخرى — أعمق وأكثر استدارة، أبطأ في الوصول وأبطأ في المغادرة. أما النغمات العطرية العليا التي تجعل رائحة الطازج خضراء حمضية فتذهب في معظمها.

والنتيجة العملية أنهما ليسا بديلين أحدهما عن الآخر، في أي من الاتجاهين. وضع البودرة في قلي سريع كان يريد طازجًا يعطيك دفئًا موحلًا حيث أردت سطوعًا. ووضع الطازج في الجينجربريد يعطيك رطوبة وحرارة رفيعة حادة حيث أردت ذلك التوهج العميق الباقي. الوصفات التي تحدد أحدهما تعنيه عادة، والمطبخ الذي يطبخ على اتساع يريد الاثنين.

وما يملكه الزنجبيل المجفف ملكًا كاملًا هو المخبوزات. الجينجربريد وبسكويت الزنجبيل والباركين والسبيكولاس وفطيرة اليقطين وكيك عيد الميلاد كلها مبنية عليه، ولا ينجح أي منها بالطازج. وهو أساس في البهارات المشكّلة وبهارات اليقطين، وفي الجرام ماسالا وخمس بهارات الصينية، وفي رأس الحانوت المغربي وفي الخلطات اليمنية المستعملة في الجزيرة العربية. وهو ينتشر بالتساوي في خليط جاف على نحو لا يستطيعه الجذر الطازج المبشور.

وهو ممتاز في المشروبات. الزنجبيل المقلَّب في الحليب الساخن أو الشاي راحة شائعة في مصر والمنطقة الأوسع في الجو البارد، ومكانه السحلب، وهو أساس كثير من مشروبات الشتاء الدافئة. ربع ملعقة صغيرة في الكوب تكفي عادة — هو أكثر تركيزًا مما يتوقع الناس، ويظل يبني دقيقة أو دقيقتين بعد أن تذوقه.

الزنجبيل جذمور مثل الكركم وقريب منه: Zingiber officinale، ساق تحت الأرض لا جذر، وإن كان الجميع يسمونه جذرًا. موطنه جنوب شرق آسيا البحري، وكان من أوائل التوابل التي سافرت غربًا على طرق التجارة ووصلت عالم المتوسط في العصور القديمة. ويُزرع اليوم في المناطق الاستوائية كلها، وهو ليس محصولًا مصريًا.

وفي الطبخ المالح هو أقل حضورًا في مصر منه في الخليج أو جنوب آسيا، لكنه يظهر في خلطات توابل اللحم والدجاج، وفي بعض أطباق السمك، وفي الخلطات العامة التي تباع سائبة في العطارة. أما في الشام والجزيرة العربية فهو أكثر مركزية بكثير، ويتوافق طبيعيًا مع القرفة والهيل والقرنفل الموجودة في سلسلتنا.

استعمله مبكرًا لا متأخرًا في الأطباق المطهوة لتندمج حرارته، وكن مقتصدًا قليلًا حتى تعرف الكيس الذي بين يديك — قوة الزنجبيل المجفف تتفاوت بين الدفعات أكثر مما تتفاوت في معظم التوابل. وفي الخبز اتبع الوصفة: كميات الجينجربريد تبدو مفزعة وهي صحيحة.

وللزنجبيل تاريخ طويل جدًا من الاستعمال التقليدي في الطبخ وفي المشروبات الساخنة في مصر والشرق الأوسط وآسيا، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.