Καρκαντέ Ασουάν - ολόκληροι αποξηραμένοι κάλυκες

Το καρκαντέ γίνεται από τον κάλυκα του Hibiscus sabdariffa - το σαρκώδες κόκκινο κύπελλο που μένει αφού πέσει το ίδιο το άνθος. Δεν είναι πέταλο και δεν είναι τσάι. Δεν περιέχει φύλλο τσαγιού ούτε καφεΐνη, και γι' αυτό οι Αιγύπτιοι το πίνουν οποιαδήποτε ώρα και το δίνουν και στα παιδιά. Εδώ αγοράζετε ολόκληρο τον κάλυκα, αποξηραμένο ακέραιο: βαθύ μπορντό, δερματώδη και αρκετά μεγάλο ώστε να διακρίνεται ακόμη το σχήμα του κυπέλλου από το οποίο προέρχεται. Το σπασμένο καρκαντέ και η σκόνη καρκαντέ εκχυλίζονται γρηγορότερα και έχουν πιο επίπεδη γεύση. Ο ολόκληρος κάλυκας είναι η ποιότητα που οι αιγυπτιακές οικογένειες αγοράζουν για τον εαυτό τους.

Το δικό μας έρχεται από την Άνω Αίγυπτο - από τα χωράφια του Νείλου γύρω από το Ασουάν και πιο νότια, προς τη Νουβία. Το Ασουάν είναι ένα από τα πιο ζεστά και ξηρά κατοικημένα μέρη της γης, και ακριβώς αυτό χρειάζεται ο ιβίσκος: αμείλικτο ήλιο για να χτίσει τα οξέα των φρούτων και την ανθοκυανική χρωστική που κάνουν το ρόφημα τόσο επιθετικά κόκκινο. Γι' αυτό το αιγυπτιακό και το σουδανικό καρκαντέ κρατούν μαζί την παγκόσμια αγορά, και η ποιότητα Ασουάν είναι εκείνη για την οποία οι αγοραστές πληρώνουν παραπάνω - κρίνεται από το βάθος του χρώματος και την οξύτητα.

Στην κοιλάδα του Νείλου και στο Σουδάν ο ιβίσκος πίνεται εδώ και αιώνες - αρκετά ώστε στο Ασουάν κανείς να μη βλέπει σ' αυτόν τίποτε άλλο από κάτι καθημερινό. Με το εμπόριο ανέβηκε βόρεια και έγινε το αιγυπτιακό ρόφημα της υποδοχής: το ποτήρι που σου χώνουν στο χέρι τη στιγμή που φτάνεις κάπου, και το ρόφημα που στην Άνω Αίγυπτο σερβίρεται στους γάμους, παγωμένο και πολύ γλυκό. Αυτόν τον κοινωνικό ρόλο τον έχει ακόμη. Σε όποιον σερβίρεται καρκαντέ σε νουβιακό σπίτι στο Ασουάν προσφέρεται φιλοξενία, δεν του πωλείται ρόφημα.

Η γεύση είναι κοφτερή και καθαρή, πιο κοντά στο κράνμπερι - το ίδιο φρουτώδες ξινό δάγκωμα και τίποτα από την ταννική ξηρότητα του μαύρου τσαγιού. Ζεστό ζεσταίνει και θυμίζει ελαφρώς μαρμελάδα. Κρύο είναι από τα πιο δροσιστικά ροφήματα που υπάρχουν. Δέχεται καλά τη ζάχαρη και τη χρειάζεται· χωρίς ζάχαρη το καρκαντέ είναι για τους περισσότερους πιο απαιτητικό παρά ευχάριστο.

Ζεστό: ένα γεμάτο κουταλάκι κάλυκες ανά φλιτζάνι, νερό λίγο κάτω από το βράσιμο, πέντε έως οκτώ λεπτά, και γλυκάνετε όσο είναι ζεστό ώστε η ζάχαρη να διαλυθεί πραγματικά. Το κρύο έγχυμα είναι η καλύτερη μέθοδος και εκτός Αιγύπτου σχεδόν κανείς δεν τη γνωρίζει: τριάντα γραμμάρια ανά λίτρο κρύο νερό, όλη νύχτα στο ψυγείο. Η κρύα εκχύλιση αφήνει πίσω τα σκληρότερα οξέα και δίνει ένα πιο στρογγυλό, πιο σκούρο και πιο αρωματικό ρόφημα. Η αιγυπτιακή γαμήλια εκδοχή είναι πολύ γλυκιά, παγωμένη και σερβιρισμένη πάνω σε πάγο. Οι εξαντλημένοι κάλυκες τρώγονται: κάποιοι μάγειρες τους σιγοβράζουν με ζάχαρη σε χοντρή μαρμελάδα αντί να τους πετάξουν.

Εκτός ποτηριού, το καρκαντέ λειτουργεί εξίσου ως οξύ όσο και ως άρωμα. Μια στάλα από το συμπύκνωμα κοφτερεύει μια σάλτσα για πάπια, χρωματίζει εντυπωσιακά ένα σιρόπι φρούτων και δίνει εξαιρετικό ζωμό για ποσέ αχλάδια.

Μια επισήμανση που προτιμούμε να σας δώσουμε παρά να αποσιωπήσουμε. Στην Αίγυπτο το καρκαντέ πίνεται παραδοσιακά για να δροσιστεί κανείς στη ζέστη και για να συνέλθει μετά από βαρύ γεύμα, και ακριβώς έτσι σας το προτείνουμε - ως περιγραφή μιας παλιάς συνήθειας, όχι ως ισχυρισμό υγείας και όχι στη θέση της συμβουλής γιατρού ή φαρμακοποιού. Αν είστε έγκυος ή παίρνετε φάρμακα για την πίεση, ρωτήστε τον γιατρό σας πριν το πίνετε καθημερινά. Ο ιβίσκος είναι από τα φυτά για τα οποία οι γιατροί δέχονται ερωτήσεις διαρκώς, και προτιμούμε να ρωτήσετε.