Assuani karkade - terved kuivatatud tupplehed

Karkade tehakse Hibiscus sabdariffa tupest - lihakast punasest karikast, mis jääb järele, kui õis ise on maha langenud. See ei ole kroonleht ja see ei ole tee. Selles ei ole teelehte ega kofeiini, ja seetõttu joovad egiptlased seda ükskõik mis kellaajal ning annavad ka lastele. Siin ostad terve tupe, tervelt kuivatatud: sügavalt veinipunase, nahkja ja piisavalt suure, et sellest paistab veel karika kuju, kust ta pärineb. Murenenud karkade ja karkadetolm tõmbuvad kiiremini ja maitsevad lamedamalt. Terve tupp on see kvaliteet, mida Egiptuse pered endale ostavad.

Meie oma tuleb Ülem-Egiptusest - Niiluse põldudelt Assuani ümbruses ja sealt lõuna poole Nuubia suunas. Assuan on üks maakera kuumemaid ja kuivemaid asustatud kohti, ja just seda hibisk vajabki: halastamatut päikest, et üles ehitada puuviljahapped ja antotsüaanipigment, mis muudavad joogi nii agressiivselt punaseks. Just seepärast hoiavad Egiptuse ja Sudaani karkade koos maailmaturgu, ja Assuani kvaliteet on see, mille eest ostjad lisaraha maksavad - hinnatuna värvi sügavuse ja happesuse järgi.

Niiluse orus ja Sudaanis on hibiskit joodud sajandeid - piisavalt kaua, et Assuanis ei näe keegi selles muud kui argipäeva. Kaubandusega rändas see põhja poole ja sai Egiptuse tervitusjoogiks: klaasiks, mis surutakse pihku sel hetkel, kui kuhugi saabud, ja joogiks, mida Ülem-Egiptuses pulmades valatakse, jääkülmalt ja kõvasti magustatult. See seltskondlik roll on tal siiani. Kellele Assuanis Nuubia kodus karkadet valatakse, sellele osutatakse külalislahkust, mitte ei müüda jooki.

Maitse on terav ja puhas, kõige lähemal jõhvikale - sama puuviljahapu hammustus ja mitte midagi musta tee tanniinsest kuivusest. Kuumalt soojendab ja meenutab kergelt moosi. Külmalt on see üks janukustutavamaid jooke, mis olemas. Suhkrut võtab hästi vastu ja vajabki seda; magustamata karkade on enamikule pigem nõudlik kui meeldiv.

Kuumalt: kuhjaga teelusikatäis tuppi tassi kohta, vesi vahetult alla keemispunkti, viis kuni kaheksa minutit, ja magusta seni, kuni kuum, et suhkur tõesti lahustuks. Külmtõmbamine on parem meetod ja väljaspool Egiptust ei tunne seda peaaegu keegi: kolmkümmend grammi liitri külma vee kohta, ööseks külmkappi. Külm ekstraktsioon jätab kõige karmimad happed maha ja annab ümarama, tumedama ja lõhnavama joogi. Egiptuse pulmaversioon on kõvasti magustatud, jahutatud ja jää peale valatud. Tõmmatud tupplehed on söödavad: mõned kokad hauta­vad need suhkruga jämedaks moosiks, selle asemel et ära visata.

Väljaspool klaasi töötab karkade sama palju happena kui aroomina. Lonks kontsentraati teravdab pardikastet, värvib puuviljasiirupi üllatavalt ja annab suurepärase leeme pirnide hautamiseks.

Märkus, mille anname pigem kui vaikime maha. Egiptuses juuakse karkadet traditsiooniliselt selleks, et kuumaga jahtuda ja raske söögi järel toibuda, ja täpselt nii me seda siin pakumegi - vana kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena ega arsti või apteekri nõu asendajana. Kui oled rase või võtad vererõhuravimeid, küsi arstilt, enne kui seda iga päev jood. Hibisk kuulub taimede hulka, mille kohta arstidelt pidevalt küsitakse, ja meile on meelepärasem, kui küsid.