असवान करकड़े - साबुत सूखे पुष्पकोश

करकड़े Hibiscus sabdariffa के पुष्पकोश से बनता है - वह गूदेदार लाल प्याला जो फूल के झड़ जाने के बाद बचा रहता है। यह पंखुड़ी नहीं है और यह चाय भी नहीं है। इसमें न चाय की पत्ती है न कैफ़ीन, इसीलिए मिस्रवासी इसे दिन के किसी भी पहर पीते हैं और बच्चों को भी देते हैं। यहाँ आप पूरा पुष्पकोश ख़रीद रहे हैं, समूचा सुखाया हुआ: गहरा बरगंडी, चमड़े जैसा, और इतना बड़ा कि उस प्याले का आकार अब भी दिखता है जिससे वह आया। टूटा करकड़े और करकड़े का चूरा जल्दी उतरता है और स्वाद में सपाट लगता है। साबुत पुष्पकोश वही श्रेणी है जो मिस्री परिवार अपने लिए ख़रीदते हैं।

हमारा करकड़े ऊपरी मिस्र से आता है - असवान के आसपास नील के खेतों से और दक्षिण में नूबिया की ओर। असवान धरती की सबसे गर्म और सबसे शुष्क बसी हुई जगहों में से एक है, और गुड़हल को ठीक यही चाहिए: निर्मम धूप, ताकि वे फल-अम्ल और एंथोसायनिन वर्णक बनें जो इस पेय को इतना आक्रामक लाल बनाते हैं। इसी कारण मिस्री और सूडानी करकड़े मिलकर विश्व बाज़ार पर क़ाबिज़ हैं, और असवान श्रेणी वही है जिसके लिए ख़रीदार अतिरिक्त क़ीमत देते हैं - रंग की गहराई और खटास पर आँकी जाती है।

नील घाटी और सूडान में गुड़हल सदियों से पिया जाता है - इतने लंबे समय से कि असवान में कोई उसे रोज़मर्रा के अलावा कुछ नहीं समझता। व्यापार के साथ वह उत्तर की ओर गया और मिस्र का स्वागत-पेय बन गया: वही गिलास जो कहीं पहुँचते ही आपके हाथ में थमा दिया जाता है, और वही पेय जो ऊपरी मिस्र की शादियों में बर्फ़ जैसा ठंडा और ख़ूब मीठा करके पिलाया जाता है। यह सामाजिक भूमिका आज भी उसकी है। असवान के किसी नूबी घर में जिसे करकड़े पिलाया जाए, उसे मेहमान बनाया जा रहा है, कोई पेय बेचा नहीं जा रहा।

स्वाद तीखा और साफ़ है, सबसे क़रीब क्रैनबेरी के - वही फल-खट्टा कटाव, और काली चाय का टैनिन वाला रूखापन बिल्कुल नहीं। गरम में यह गरमाहट देता है और हल्का मुरब्बे जैसा लगता है। ठंडा यह मौजूद सबसे प्यास बुझाने वाले पेयों में से एक है। चीनी को अच्छी तरह लेता है और उसकी ज़रूरत भी रखता है; बिना मीठा किया करकड़े ज़्यादातर लोगों के लिए सुखद कम और कड़ा ज़्यादा लगता है।

गरम विधि: एक कप के लिए भरी हुई एक छोटी चम्मच पुष्पकोश, पानी उबाल से ठीक नीचे, पाँच से आठ मिनट, और गरम रहते ही मीठा करें ताकि चीनी सचमुच घुल जाए। ठंडा भिगोना बेहतर तरीक़ा है और मिस्र के बाहर इसे लगभग कोई नहीं जानता: एक लीटर ठंडे पानी में तीस ग्राम, पूरी रात फ़्रिज में। ठंडा निष्कर्षण सबसे कड़े अम्लों को पीछे छोड़ देता है और अधिक गोल, अधिक गहरा और अधिक सुगंधित पेय देता है। मिस्री शादी वाला रूप ख़ूब मीठा, ठंडा और बर्फ़ पर डाला हुआ होता है। उतरे हुए पुष्पकोश खाने योग्य हैं: कुछ रसोइए उन्हें फेंकने के बजाय चीनी के साथ पकाकर मोटा मुरब्बा बना लेते हैं।

गिलास से बाहर करकड़े जितना सुगंध है उतना ही अम्ल भी। सान्द्र की एक धार बत्तख़ की चटनी को तीखा करती है, फलों की चाशनी को चौंकाने वाला रंग देती है, और नाशपाती पोच करने के लिए बढ़िया तरल बनती है।

एक बात जो हम आपसे कहना छिपाने से बेहतर समझते हैं। मिस्र में करकड़े परंपरागत रूप से गर्मी में ठंडक पाने और भारी भोजन के बाद हल्का महसूस करने के लिए पिया जाता है, और यहाँ भी हम उसे इसी तरह प्रस्तुत कर रहे हैं - एक पुरानी रीति के वर्णन के रूप में, कोई स्वास्थ्य दावा नहीं और किसी चिकित्सक या फ़ार्मासिस्ट की सलाह का विकल्प नहीं। यदि आप गर्भवती हैं या रक्तचाप की दवा लेती हैं, तो इसे रोज़ पीने से पहले अपने चिकित्सक से पूछें। गुड़हल उन पौधों में है जिनके बारे में चिकित्सकों से लगातार पूछा जाता है, और हमें अच्छा लगेगा कि आप पूछें।