アスワン産カルカデ - 丸ごと乾燥させた萼

カルカデは Hibiscus sabdariffa の萼から作られます。花そのものが落ちたあとに残る、肉厚で赤い杯の部分です。花びらではなく、茶でもありません。茶葉もカフェインも含まないため、エジプトの人々は時間を選ばず飲み、子どもにも与えます。ここでお求めいただくのは、傷めずに丸ごと乾燥させた萼です。深いバーガンディー色で、革のような手ざわりがあり、もとの杯の形がまだ見てとれるほどの大きさがあります。砕けたカルカデや粉状のものは抽出が早い代わりに味が平坦になります。丸ごとの萼こそ、エジプトの家庭が自分たちのために買う等級です。

当店のものは上エジプト産で、アスワン周辺のナイル河畔から、さらに南のヌビアにかけての産地です。アスワンは地球上でもっとも暑く乾いた居住地のひとつですが、ハイビスカスが必要とするのはまさにそれです。容赦ない日射しが果実酸とアントシアニン色素を育て、この飲み物をあれほど鮮烈な赤にします。エジプト産とスーダン産が世界市場を分け合っているのはこのためで、なかでもアスワン等級は買い手が割増を払う等級です。色の深さと酸の強さで評価されます。

ナイル渓谷とスーダンでは、ハイビスカスは何世紀も飲まれてきました。アスワンでは誰も特別なものとは思わないほど、当たり前になっています。交易とともに北へ渡り、エジプトの歓迎の飲み物になりました。どこかに着いた瞬間に手渡されるグラスであり、上エジプトの婚礼で、氷のように冷たく、しっかり甘くして注がれる飲み物です。その社会的な役割は今も変わりません。アスワンのヌビアの家でカルカデを出されたなら、それは飲み物を売られているのではなく、客として迎えられているということです。

味は鋭く澄んでいて、もっとも近いのはクランベリーです。同じ果実酸の切れ味があり、紅茶のタンニン由来の渋みはまったくありません。温かければ体を温め、わずかにジャムを思わせます。冷たければ、これほど渇きを癒す飲み物はそうありません。砂糖をよく受けとめ、また必要ともします。無糖のカルカデは、多くの人にとって心地よいというより手強い飲み物です。

温かい淹れ方は、カップ一杯につき萼を山盛りの小さじ一。沸騰直前の湯で五分から八分、熱いうちに甘みを加えると砂糖がきちんと溶けます。水出しのほうが優れた方法ですが、エジプト以外ではほとんど知られていません。冷水一リットルに三十グラム、冷蔵庫で一晩置きます。低温抽出は角の立った酸を残し、より丸く、より濃く、より香り高い飲み物になります。エジプトの婚礼風はしっかり甘く、よく冷やし、氷に注ぎます。抽出後の萼は食べられます。捨てずに砂糖で煮て粗いジャムにする料理人もいます。

グラスの外では、カルカデは香りであると同時に酸としても働きます。煮詰めたものを少し加えれば鴨のソースが締まり、果物のシロップは驚くほど色づき、洋梨のポーチ液としても優秀です。

黙っているより申し上げておきたいことがあります。エジプトでは、暑さをしのぐため、また重い食事のあとに落ち着けるため、カルカデを飲む習わしがあります。ここでもそのようにご紹介しますが、これは長く続く慣習の説明であって、健康強調表示ではなく、医師や薬剤師の助言に代わるものでもありません。妊娠中の方、血圧の薬を服用中の方は、毎日飲む前に医師にご相談ください。ハイビスカスは医師が日常的に質問を受ける植物のひとつですので、尋ねていただくほうが私たちも安心です。