Αιγυπτιακό κάρβι (karawya) - ολόκληρος σπόρος για έγχυμα

Το κάρβι είναι ο πιο παρεξηγημένος σπόρος σε κάθε μπαχαράδικο, και τα δύο πράγματα με τα οποία μπερδεύεται πωλούνται ήδη σε αυτό το κατάστημα. Δεν είναι κύμινο, παρότι οι σπόροι μοιάζουν αρκετά ώστε να τους μπερδεύουν ακόμη και τα μαγαζιά και παρότι αρκετές ευρωπαϊκές γλώσσες δίνουν στα δύο σχεδόν το ίδιο όνομα. Δεν είναι ούτε νιγκέλα, παρότι η νιγκέλα πωλείται σε μισό κόσμο ως μαύρο κάρβι. Και τα τρία δεν έχουν καμία γευστική σχέση μεταξύ τους.

Τι είναι λοιπόν: Carum carvi, διετές φυτό της οικογένειας του καρότου. Ο σπόρος είναι στην πραγματικότητα ο ξηρός καρπός, που σχίζεται σε δύο κυρτά μισά, λεπτά, ραβδωτά, σκούρα καφέ και εμφανώς μισοφέγγαρα. Ο σπόρος του κύμινου είναι πιο ίσιος, πιο αμβλύς και πιο ανοιχτόχρωμος. Τη γεύση την οδηγεί η καρβόνη, η ένωση που κυριαρχεί και στον άνηθο, με το λιμονένιο από πίσω. Στο κύμινο οδηγεί η κουμιναλδεΰδη, και αυτή η μία αντικατάσταση είναι όλη η απόσταση: το κάρβι είναι πιο γλυκό, πιο καθαρό και ανισάτο, το κύμινο γήινο, καυτό και ρετσινάτο.

Τη μεγαλύτερη ζημιά την κάνουν τα ονόματα. Τα γερμανικά λένε το κάρβι Kuemmel και το κύμινο Kreuzkuemmel, κατά λέξη σταυρωτό κάρβι, οπότε μια γερμανική συνταγή που ζητάει Kuemmel θέλει αυτή τη σακούλα και όχι εκείνη του κύμινου. Τα σουηδικά έχουν kummin και spiskummin με την ίδια σειρά, τα ολλανδικά karwij και komijn, τα τσέχικα kmin και rimsky kmin. Τα αραβικά τα κρατούν σωστά χωριστά, karawya και kammun. Ούτε τα ελληνικά είναι αθώα: στους βοτανικούς καταλόγους το κάρβι γράφεται συχνά κύμινο το καρβί, ενώ μαύρο κύμινο λέγεται η νιγκέλα. Σε αυτή τη σακούλα υπάρχει μόνο το ένα, ο σπόρος του Carum carvi. Αν μαγειρέψατε από μεταφρασμένη συνταγή και το αποτέλεσμα βγήκε παράξενο, πολύ συχνά ο λόγος είναι αυτός.

Το δεύτερο μπέρδεμα είναι η νιγκέλα, που πωλείται ως μαύρο κάρβι και ως μαύρο κύμινο και δεν είναι πραγματικά τίποτα από τα δύο. Η Nigella sativa δεν ανήκει καν στην ίδια οικογένεια, πάει με τις νεραγκούλες, και έχει γεύση κρεμμυδένια και πιπεράτη αντί για γλυκιά. Είναι εξαιρετικός σπόρος και τον πουλάμε, αλλά τίποτα που ζητάει κάρβι δεν τον δέχεται στη θέση του.

Στην Αίγυπτο το κάρβι πίνεται περισσότερο απ' όσο μαγειρεύεται. Το karawya είναι χειμωνιάτικο ρόφημα, το πουλάνε ζεστό οι πλανόδιοι δίπλα στο σαχλέπι και το φτιάχνουν στα σπίτια όλους τους κρύους μήνες: άλλοτε σκέτο το έγχυμα, γλυκισμένο, και άλλοτε δεμένο ελαφρά με άμυλο και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς και καρύδα, που μετατρέπει ένα φλιτζάνι τσαγιού σε κάτι πιο κοντινό σε επιδόρπιο. Είναι από τα ροφήματα που οι Αιγύπτιοι φτιάχνουν για τους εαυτούς τους και όχι για τους επισκέπτες.

Σπάστε τον σπόρο πριν τον βράσετε. Το αρωματικό έλαιο κάθεται μέσα στο τοίχωμα του καρπού, οπότε ο ολόκληρος σπόρος σε ζεστό νερό δίνει αραιό, χλωμό φλιτζάνι ενώ η γεύση μένει στον πάτο. Πιέστε ένα κουταλάκι με την πλάτη ενός κουταλιού ή δώστε του λίγες στροφές στο γουδί - σπασμένο, όχι αλεσμένο - και μετά νερό λίγο κάτω από το βράσιμο, πέντε ως επτά λεπτά, σκεπασμένο. Το κάρβι είναι πιο δυναμικό από το γλυκάνισο, οπότε ξεκινήστε ελαφρά.

Στην κουζίνα ανήκει στο ψωμί και στο λάχανο. Είναι ο σπόρος στα βορειοευρωπαϊκά ψωμιά σίκαλης και μπαίνει στο ξινολάχανο, στο κόκκινο λάχανο, στη σαλάτα λάχανου και στα πατατικά της κεντρικής Ευρώπης, όπου αρωματίζει και το γκούλας και αρκετά τυριά, ανάμεσά τους το Leyden και το Havarti. Πιο κοντά στην Αίγυπτο είναι ραχοκοκαλιά της τυνησιακής χαρίσα και του tabil. Ολόκληρος σπόρος για αργό μαγείρεμα, σπασμένος για ζύμη.

Το κάρβι είναι πυκνός σπόρος και όχι ογκώδες φύλλο, οπότε το κιλό είναι συμπαγές τούβλο και όχι μαξιλάρι που γεμίζει βαλίτσα - γι' αυτό εδώ προσφέρεται όλη η κλίμακα ως το 1 kg, ενώ στους δυόσμους όχι. Στην Αίγυπτο το karawya έχει μακρά ιστορία παραδοσιακής χρήσης ως καθημερινό χειμωνιάτικο ρόφημα μετά το φαγητό, και το μεταφέρουμε ως περιγραφή του εθίμου και όχι ως ισχυρισμό υγείας ή ιατρική συμβουλή.