Karkadé de Assuão - cálices inteiros secos

O karkadé faz-se com o cálice do Hibiscus sabdariffa - a taça vermelha e carnuda que fica depois de a própria flor cair. Não é uma pétala e não é chá. Não tem folha de chá nem cafeína, e é por isso que os egípcios o bebem a qualquer hora e o dão também às crianças. Aqui compra o cálice inteiro, seco intacto: bordô profundo, coriáceo e grande o bastante para ainda se adivinhar a forma da taça de onde vem. O karkadé partido e o pó de karkadé extraem mais depressa e sabem mais chão. O cálice inteiro é a qualidade que as famílias egípcias compram para si próprias.

O nosso vem do Alto Egito - dos campos do Nilo à volta de Assuão e mais para sul, na direção da Núbia. Assuão é um dos lugares habitados mais quentes e secos da terra, e é exatamente disso que o hibisco precisa: sol implacável para construir os ácidos de fruta e o pigmento antociânico que tornam a bebida tão agressivamente vermelha. É por isso que o karkadé egípcio e o sudanês dominam juntos o mercado mundial, e a qualidade de Assuão é aquela pela qual os compradores pagam mais - avaliada pela profundidade da cor e pela acidez.

No vale do Nilo e no Sudão bebe-se hibisco há séculos - tempo suficiente para que em Assuão ninguém veja nele outra coisa senão o comum. Com o comércio subiu para norte e tornou-se a bebida egípcia de boas-vindas: o copo que lhe põem na mão no instante em que chega a algum lado, e a bebida que no Alto Egito se serve nos casamentos, gelada e muito adoçada. Esse papel social mantém-no ainda hoje. A quem lhe servem karkadé numa casa núbia de Assuão está a ser oferecida hospitalidade, não vendida uma bebida.

O sabor é agudo e limpo, o mais próximo do arando - a mesma dentada ácida de fruta e nada da secura tânica do chá preto. Quente aquece e lembra ligeiramente doce de fruta. Frio é uma das bebidas mais matadoras de sede que existem. Aceita bem o açúcar e precisa dele; sem adoçar, o karkadé é para a maioria mais exigente do que agradável.

A quente: uma colher de chá cheia de cálices por chávena, água mesmo abaixo da fervura, cinco a oito minutos, e adoce enquanto está quente para que o açúcar se dissolva mesmo. A infusão a frio é o melhor método e fora do Egito quase ninguém a conhece: trinta gramas por litro de água fria, uma noite no frigorífico. A extração a frio deixa para trás os ácidos mais duros e dá uma bebida mais redonda, mais escura e mais perfumada. A versão de casamento egípcio é muito adoçada, gelada e servida sobre gelo. Os cálices esgotados comem-se: há cozinheiros que os apuram com açúcar num doce grosseiro em vez de os deitar fora.

Fora do copo, o karkadé funciona tanto como ácido quanto como aroma. Um fio do concentrado afia um molho para pato, tinge de forma surpreendente uma calda de fruta e dá um excelente caldo para escalfar peras.

Um aviso que preferimos dar-lhe a calar. No Egito o karkadé bebe-se tradicionalmente para refrescar no calor e para recuperar de uma refeição pesada, e é assim que lho propomos: como a descrição de um costume antigo, não como uma alegação de saúde e não em substituição do parecer de um médico ou farmacêutico. Se está grávida ou toma medicação para a tensão, pergunte ao seu médico antes de o beber diariamente. O hibisco está entre as plantas sobre as quais os médicos recebem perguntas constantemente, e preferimos que pergunte.