Karkadé d'Assouan - calices entiers séchés

Le karkadé se fait avec le calice de l'Hibiscus sabdariffa, la coupe rouge et charnue qui reste une fois la fleur elle-même tombée. Ce n'est pas un pétale et ce n'est pas du thé. Il ne contient ni feuille de thé ni caféine, et c'est pourquoi les Égyptiens en boivent à toute heure et en donnent aux enfants. Vous achetez ici le calice entier, séché intact : bordeaux profond, coriace et assez grand pour qu'on devine encore la forme de la coupe dont il vient. Le karkadé brisé et la poussière de karkadé infusent plus vite et ont un goût plus plat. Le calice entier est la qualité que les familles égyptiennes achètent pour elles-mêmes.

Le nôtre vient de Haute-Égypte : des champs du Nil autour d'Assouan et plus au sud, vers la Nubie. Assouan est l'un des lieux habités les plus chauds et les plus secs de la terre, et c'est exactement ce qu'il faut à l'hibiscus : un soleil implacable pour construire les acides de fruit et le pigment anthocyanique qui rendent la boisson si agressivement rouge. C'est pour cela que le karkadé égyptien et le soudanais se partagent le marché mondial, et la qualité d'Assouan est celle pour laquelle les acheteurs paient un supplément, jugée sur la profondeur de la couleur et l'acidité.

Dans la vallée du Nil et au Soudan, on boit l'hibiscus depuis des siècles, assez longtemps pour qu'à Assouan personne n'y voie rien d'autre que de l'ordinaire. Avec le commerce il est remonté vers le nord et il est devenu la boisson égyptienne de bienvenue : le verre qu'on vous met dans la main à l'instant où vous arrivez quelque part, et la boisson qu'en Haute-Égypte on verse aux mariages, glacée et très sucrée. Ce rôle social, il l'a encore aujourd'hui. À qui l'on sert du karkadé dans une maison nubienne d'Assouan, on offre l'hospitalité, on ne vend pas une boisson.

Le goût est vif et net, au plus près de la canneberge : la même morsure acidulée et rien de la sécheresse tannique du thé noir. Chaud, il réchauffe et rappelle un peu la confiture. Froid, c'est l'une des boissons les plus désaltérantes qui soient. Il accepte bien le sucre et il en a besoin ; non sucré, le karkadé est pour la plupart des gens plus exigeant qu'agréable.

À chaud : une cuillère à café bombée de calices par tasse, une eau juste sous l'ébullition, cinq à huit minutes, et sucrez tant que c'est chaud pour que le sucre se dissolve vraiment. L'infusion à froid est la meilleure méthode et hors d'Égypte presque personne ne la connaît : trente grammes par litre d'eau froide, une nuit au réfrigérateur. L'extraction à froid laisse derrière elle les acides les plus durs et donne une boisson plus ronde, plus sombre et plus parfumée. La version de mariage égyptien est très sucrée, glacée et versée sur de la glace. Les calices épuisés se mangent : certains cuisiniers les font compoter avec du sucre plutôt que de les jeter.

Hors du verre, le karkadé agit autant comme un acide que comme un arôme. Un trait de concentré aiguise une sauce pour le canard, colore de façon saisissante un sirop de fruits et donne un excellent bouillon pour pocher des poires.

Un avertissement que nous préférons vous donner plutôt que taire. En Égypte, le karkadé se boit traditionnellement pour se rafraîchir à la chaleur et pour se remettre d'un repas lourd, et c'est ainsi que nous vous le proposons : comme la description d'une coutume ancienne, non comme une allégation de santé et non en remplacement de l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien. Si vous êtes enceinte ou si vous prenez un traitement pour la tension, demandez à votre médecin avant d'en boire tous les jours. L'hibiscus fait partie des plantes sur lesquelles les médecins reçoivent des questions en permanence, et nous préférons que vous demandiez.