Νιγκέλα - μαύρος σπόρος, χαμπάτ ελ μπάρακα

Ξεκινήστε από τα ονόματα, γιατί προκαλούν περισσότερη σύγχυση από κάθε άλλο μπαχαρικό εδώ. Η νιγκέλα πωλείται ως μαύρος σπόρος, μαύρο κάρβι, μαύρο κύμινο, καλόντζι και χαμπάτ ελ μπάρακα, και μόνο το πρώτο είναι απλά ακριβές. Δεν είναι κάρβι και δεν είναι κύμινο, και δεν συγγενεύει με κανένα από τα δύο. Είναι η Nigella sativa, της οικογένειας της νεραγκούλας, και ο σπόρος βγαίνει από μια χάρτινη κάψα που αφήνει πίσω της ένα ανοιχτογάλαζο λουλούδι. Αν μια συνταγή λέει μαύρο κύμινο και δεν είστε σίγουροι τι εννοεί, το σχήμα το λύνει: οι σπόροι της νιγκέλας είναι μικροί, ματ μαύροι και γωνιώδεις, σαν θρύμματα κάρβουνου, ενώ οι σπόροι του κύμινου, όποιο χρώμα κι αν έχουν, είναι ραβδωτά οβάλ.

Η γεύση είναι πραγματικά δική του. Ωμός, είναι κρεμμυδένιος και ελαφρώς πικρός, με πιπεράτο δάγκωμα στο πίσω μέρος. Η θερμότητα τον αλλάζει εντελώς: τριάντα δευτερόλεπτα σε στεγνό τηγάνι ή σε λίγο λάδι και η πικράδα υποχωρεί, ενώ έρχεται μπροστά μια ψημένη, φουντουκένια, σχεδόν σουσαμένια ποιότητα. Αυτή είναι η εκδοχή που στους περισσότερους αρέσει πραγματικά, και γι' αυτό η νιγκέλα χρησιμοποιείται σχεδόν πάντα πάνω σε κάτι ψημένο ή τηγανισμένο και όχι ωμή στο τέλος.

Στην Αίγυπτο το σπίτι της είναι το ψωμί και το τυρί. Σκορπίζεται πάνω στο ψωμί μπαλάντι πριν το ψήσιμο, όπου οι σπόροι καβουρδίζονται στη ζέστη του φούρνου, και ανακατεύεται στα αλμυρά λευκά τυριά του πρωινού. Εμφανίζεται σε κάποια τουρσιά και σε αλμυρές πίτες. Στην ευρύτερη περιοχή στολίζει το τουρκικό πιντέ και το σιμίτ, το λιβανέζικο μανάκις, το ινδικό ναν και τα ψαρικά κάρι της Βεγγάλης, και είναι ένας από τους πέντε σπόρους του βεγγαλέζικου παντς φορόν.

Χρησιμοποιήστε τη σε ό,τι μπαίνει στον φούρνο. Αλείψτε ένα καρβέλι, μια πίτα ή ένα ταψί ψωμάκια με αυγό και σκορπίστε τους σπόρους πριν ψηθούν. Βάλτε τη σε ψητή κολοκύθα, πατάτες ή κουνουπίδι. Τηγανίστε τη σε γκι ή λάδι για λίγα δευτερόλεπτα ώσπου να τρίζει και ρίξτε τα όλα πάνω σε φακές, γιαούρτι ή ρύζι - η τεχνική που η ινδική κουζίνα ονομάζει τέμπερινγκ, και δουλεύει με τη νιγκέλα όσο και με οτιδήποτε άλλο. Ανακατέψτε τη σε μαλακό λευκό τυρί ή λαμπνέ με λίγο ελαιόλαδο.

Είναι από τα μπαχαρικά με τα οποία μπορείτε πιο εύκολα να είστε γενναιόδωροι. Σε αντίθεση με το γαρύφαλλο ή το λούμι δεν κυριεύει το πιάτο, και ένα γεμάτο κουταλάκι πάνω σε ένα καρβέλι είναι φυσιολογικό και όχι υπερβολικό. Αποφύγετε να την προσθέσετε ωμή στο τέλος, εκεί όπου η πικράδα δεν έχει πού να πάει.

Το αιγυπτιακό όνομα χαμπάτ ελ μπάρακα μεταφράζεται ως ο σπόρος της ευλογίας, και έχει μία από τις πιο καλά τεκμηριωμένες ιστορίες σε ολόκληρο αυτόν τον κατάλογο: βρέθηκε ανάμεσα στα ευρήματα του τάφου του Τουταγχαμών. Κρατά πραγματική πολιτισμική σημασία σε όλον τον ισλαμικό κόσμο, όπου αποτελεί θέμα ενός γνωστού χαντίθ, και χρησιμοποιείται από παλιά στην παραδοσιακή ιατρική της Μέσης Ανατολής, της Βόρειας Αφρικής και της Νότιας Ασίας.

Αυτή ακριβώς η φήμη είναι ο λόγος που θα δείτε τη νιγκέλα να διαφημίζεται με μακρύ κατάλογο υποτιθέμενων δράσεων, και αυτή η καταχώριση δεν επαναλαμβάνει καμία από αυτές. Πωλείται εδώ ως αυτό που είναι σε μια αιγυπτιακή κουζίνα: ο μαύρος σπόρος πάνω στο ψωμί και μέσα στο τυρί. Η παραδοσιακή και θρησκευτική της θέση περιγράφεται παραπάνω ως ιστορία και έθιμο, όχι ως δήλωση για το τι κάνει, και τίποτα εδώ δεν είναι ισχυρισμός υγείας ούτε ιατρική συμβουλή.

Αγοράστε τη ολόκληρη και κρατήστε τη ολόκληρη. Οι σπόροι είναι σκληροί, αποθηκεύονται καλά και σχεδόν πάντα τους θέλετε ακέραιους - σκορπισμένους σε μια επιφάνεια ή να τρίζουν σε καυτό λίπος. Δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου ζήτηση για σκόνη νιγκέλας, και το άλεσμα από πριν πετά την υφή που είναι ο μισός λόγος για να τη χρησιμοποιήσετε.