Γαρύφαλλο - ολόκληρο

Το γαρύφαλλο δεν είναι σπόρος. Είναι μπουμπούκι λουλουδιού, κομμένο πριν ανοίξει και αποξηραμένο ώσπου να γίνει σκληρό και σκούρο καφέ - γι' αυτό έχει αυτό το σχήμα: ένα λεπτό στέλεχος με ένα μικρό στρογγυλό κεφάλι που είναι τα κλειστά πέταλα. Μόλις το δεις ως μπουμπούκι δεν μπορείς να το ξεδείς, και αυτό εξηγεί γιατί το γαρύφαλλο συμπεριφέρεται έτσι στο μαγείρεμα.

Είναι το πιο συμπυκνωμένο μπαχαρικό ολόκληρης αυτής της σειράς, και δεν είναι καν κοντά. Το γαρύφαλλο είναι περίπου ογδόντα με ενενήντα τοις εκατό ευγενόλη, μία μόνο ένωση που κάνει σχεδόν όλη τη δουλειά: ζεστή, γλυκιά, φαρμακευτική και μουδιαστική στη γλώσσα αν δαγκώσεις ένα ολόκληρο. Αυτό το μούδιασμα είναι υπαρκτό και είναι ο ίδιος λόγος για τον οποίο το έλαιο γαρύφαλλου εμφανίζεται στην οδοντιατρική. Τίποτα άλλο σε ένα συρτάρι με μπαχαρικά δεν κυριαρχείται τόσο από ένα μόριο, και γι' αυτό το γαρύφαλλο έχει γεύση μόνο σαν τον εαυτό του και γι' αυτό κυριεύει τόσο εύκολα ένα πιάτο.

Η πρακτική συνέπεια είναι απλή: βάλτε λιγότερα από όσα νομίζετε. Ένα ή δύο γαρύφαλλα αρκούν για να αρωματίσουν μια οικογενειακή κατσαρόλα ρύζι. Τα τέσσερα κάνουν το ρύζι να έχει γεύση γαρύφαλλου. Τα οκτώ το κάνουν άβρωτο. Όσοι έχουν καεί μία φορά τείνουν να το υποχρησιμοποιούν για πάντα μετά, που είναι το δικό του είδος λάθους: το μπαχαρικό είναι πραγματικά εξαιρετικό όταν η ποσότητα είναι σωστή.

Στην Αίγυπτο το γαρύφαλλο μπαίνει στην κατσαρόλα με το σιγομαγειρεμένο κρέας, στον ζωμό για τη φάττα, στο μαχσί και στο μείγμα ολόκληρων μπαχαρικών που αρωματίζει το ρύζι. Καρφώνεται σε κρεμμύδια για ζωμό σε κουζίνες σε όλη τη Μεσόγειο. Ανήκει στις παραδόσεις του τσαγιού και του καφέ με μπαχαρικά σε όλη την περιοχή, και στα χειμωνιάτικα ροφήματα της μισής Ευρώπης - ζεστό κρασί, μηλίτης με μπαχαρικά και το πορτοκάλι καρφωμένο με γαρύφαλλα που στολίζει τα Χριστούγεννα εδώ και αιώνες.

Έξω από την αλμυρή κουζίνα σηκώνει τεράστιο μέρος της ζαχαροπλαστικής. Το γαρύφαλλο είναι μέσα στο τζίντζερμπρεντ, στα ολλανδικά speculaas, στο μείγμα pumpkin spice, στο χριστουγεννιάτικο κέικ και στα περισσότερα μείγματα μπαχαρικών. Είναι επίσης στη γκαράμ μασάλα, στο κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών, στο αιθιοπικό μπερμπερέ και στο μείγμα για τουρσιά, από τη ρέγγα ως το τορσί. Ελάχιστα μπαχαρικά γεφυρώνουν τόσο άνετα το γλυκό με το αλμυρό.

Το γαρύφαλλο δεν είναι αιγυπτιακό και δεν υπήρξε ποτέ. Έρχεται από τα νησιά Μολούκες της Ινδονησίας, τα αρχικά Νησιά των Μπαχαρικών, και για μεγάλο διάστημα της ιστορίας δεν φύτρωνε πουθενά αλλού στη γη. Αυτό και μόνο το γεγονός διαμόρφωσε εντυπωσιακά μεγάλο μέρος της παγκόσμιας ιστορίας: πρώτα οι Πορτογάλοι και μετά οι Ολλανδοί πολέμησαν για τον έλεγχο του εμπορίου, οι Ολλανδοί έφτασαν να καταστρέφουν γαρυφαλλιές έξω από τα νησιά που κρατούσαν, και τελικά τα φυτά βγήκαν λαθραία και ρίζωσαν αλλού. Το γαρύφαλλο στην κουζίνα σας είναι ο άμεσος απόγονος ενός από τα πιο αμφισβητούμενα εμπορεύματα που υπήρξαν ποτέ.

Αγοράστε το ολόκληρο. Το αλεσμένο γαρύφαλλο χάνει τις κορυφαίες του νότες μέσα σε εβδομάδες και αυτό που μένει είναι η επίπεδη φαρμακευτική βάση, δηλαδή ακριβώς το κομμάτι που ο κόσμος λέει ότι δεν του αρέσει. Τα ολόκληρα μπουμπούκια κρατούν το έλαιό τους σφραγισμένο μέσα και αλέθονται σε δευτερόλεπτα όταν θέλετε σκόνη. Τα καλά είναι γεμάτα και όχι ζαρωμένα, ακόμη ελαφρώς λιπαρά, και αφήνουν άρωμα στα δάχτυλα όταν τα τρίψετε.

Στην Αίγυπτο ένα ή δύο γαρύφαλλα προστίθενται συχνά στο τσάι τον κρύο καιρό, και αυτό προσφέρεται εδώ ως περιγραφή του εθίμου και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή.