Jahvatatud must pipar

Must pipar on korraga kaks eri asja, ja selle mõistmine ongi kogu argument selle poolt, et teda mõlemal kujul omada. Teravus tuleb piperiinist, stabiilsest ühendist, mis jääb jahvatamisel, säilitamisel ja pikal küpsetamisel peaaegu muutumatuks. Parfüüm - see hele, lilleline, vaevu tsitruseline lõhn, mis sind värske pipratera purustamisel tabab - tuleb lenduvatest õlidest, mis hakkavad aurustuma samal hetkel, kui tera puruneb, ja on nädalatega suuresti kadunud.

Jahvatatud pipar ei lähe seega halvaks. Ta läheb lamedaks ühel kindlal viisil: ta hoiab peaaegu kogu oma hammustuse ja kaotab peaaegu kogu oma lõhna. See ei ole viga, see on vahetus, ja väga suure osa kokkamise jaoks on see õige vahetus. Vorstimassi, burgerisse, marinaadi, kuiva maitsesegusse, tainasse või koorekastmesse sisse töötatud pipar peab olema korraga kõikjal, ja jämedalt purustatud värsked terad seda ei suuda - saad kuumad kohad ja tühjad laigud.

Sellest tuleneb reegel, mida tasub meeles pidada: keeda jahvatatuga, viimistle tervega. Maitsesta selle siinsega oma koftamass, supp ja ahjukartulid. Pane lauale terve pipra veski selle hetke jaoks, kui süüakse, sest siis on aroom kogu mõte. Kes ütleb, et jahvatatud pipral ei ole köögis kohta, see ei ole proovinud kaht kilo hakkliha ühtlaselt maitsestada.

Pipar on ronitaim, Piper nigrum, pärit Edela-India Malabari rannikult. Must pipar on valmimata roheline mari, lühidalt kupatatud ja siis kuivatatud, kuni ta kortsub ja mustaks läheb - kortsus nahk on seemne ümber kuivanud vili ja just see kannab suuremat osa aroomist. Valge pipar samalt taimelt on valminud mari, millelt see nahk on eemaldatud, ja just seepärast on ta teravam, aga palju vähem lõhnav.

Ta ei ole Egiptuse põllukultuur ega ole kunagi olnud. Ta jõuab Egiptusesse nii, nagu on jõudnud juba aastatuhandeid: kaubandusega. See kaubandus on üks kõige olulisemaid inimkonna ajaloos - pipar liikus antiigis India, Punase mere ja Vahemere vahelistel teedel, ta oli keskaegses Euroopas omamoodi valuuta, ja otsese meretee otsimine tema juurde ajendas suurt osa Euroopa avastusretkedest. Pipraterasid on leitud Egiptuse arheoloogilistest kontekstidest, mis ütleb sulle, kui kaugele see tee ulatub.

Egiptuse köögis on pipar vaikne, aga pidev: koftas ja hawawshis, fatta puljongis, mahshi täidises, suppides ja üldotstarbelistes vürtsisegudes, mida müüakse lahtiselt igas attarinis. Ta on harva kõige valjem maitse ja peaaegu mitte kunagi puudu.

Lisa ta keedetud roogadesse varakult, et piperiin jõuaks rasva ja vedelikku laiali, ja pea meeles, et pipra teravus kasvab ajaga tasapisi, mitte ei avane ja kao nagu tšillil. Pool teelusikat perepotti on tavaline lähtekoht.

Pipral on piirkonnas pikk traditsioonilise kasutuse ajalugu, ja see on siin esitatud selle ajaloo kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.