Jahvatatud vürtsköömen - värskelt jahvatatud

Jahvatatud vürtsköömne kohta on aus argument poolt ja aus argument vastu, ja enne valimist tasub mõlemat teada. Vastu: vürtsköömne aroom elab lenduvates õlides, mis hakkavad põgenema samal hetkel, kui seeme puruneb, nii et jahvatatud vürtsköömne kasulik iga on lühem kui tervel seemnel ja ta ei lõhna kunagi nii erksalt kui seeme, mille sa ise röstid ja purustad. Poolt: jahvatatud vürtsköömen jaotub segus kohe ja ühtlaselt, mida terve seeme lihtsalt ei suuda, ja väga paljude roogade puhul on just see omadus see, mis päriselt loeb.

Vaata, mida Egiptuse köök temaga teeb. Ta'ameya - põlduba-kotlet, mis on Egiptuse oma falafel - vajab, et vürtsköömen oleks massis laiali, mitte ei istuks selles eraldi seemnetena. Kofta vajab teda liha sees ühtlaselt läbi töötatuna. Kuiv maitsesegu vajab, et ta kataks. Koshari kaste, marinaad, ahjukana vürtsisegu: kõik need tahavad pulbrit. Terve seemne järele haaramine tähendab nendel juhtudel, et pead ta niikuinii jahvatama, ja enamik inimesi enamikul õhtutel seda ei tee.

Mõistlik vastus ei ole seega üks või teine. See on mõlemad, kasutatuna eri asjade jaoks: terve seeme kõige jaoks, mida sa pannil röstid, ja kõige pikemaks säilivuseks; jahvatatu kõige jaoks, mis segatakse, sisse hõõrutakse või kaetakse. Kui tahad ainult üht, siis on jahvatatud purk see, mida teisipäeva õhtul päriselt kasutatakse.

See on Egiptuse vürtsköömen, samadest Kesk-Egiptuse kasvupiirkondadest kui meie sarja terve seeme - Assiut, Minya ja Beni Suef. Egiptus on tõsine vürtsköömnemaa, ja maitse peegeldab seda: soe, mullane ja veidi mõru, vaigus servaga, mida juhib kuminaldehüüd ning mille taga on pineeni ja terpeenide toonid.

Jahvatatud vürtsköömen vajab pannil veidi hoolt. Terve seeme talub kolmkümmend kuni kuuskümmend sekundit kuiva kuumust täiesti rahulikult. Pulber ei talu - tal on tohutult suurem pindala ja ta kõrbeb sekunditega, muutudes kibedaks viisil, mida päästa ei saa. Lisa ta pigem rasva kui kuivale pannile, hoia kuumus mõõdukas ja anna talle kümme kuni kakskümmend sekundit, enne kui vedelik peale läheb. Kui teed kuiva maitsesegu või tainast, ei ole kuumust üldse vaja.

Egiptuse roogade jaoks kasuta rohkem, kui tundub, ja Euroopa roogade jaoks vähem, kui tundub. Vürtsköömen on valitsev toon ta'ameyas, koftas, mahshi vürtsisegus ja enamikus Egiptuse kodutoidus; teelusikatäis või rohkem on tavaline. Hautises, kus ta peab istuma teiste maitsete all, on veerand teelusikat küllaga.

Väljaspool Egiptust teeb ta tohutult tööd: ta on chili con carne'is, taco-maitseaines, garam masalas, berberes, Mehhiko ja Tex-Mexi köögis üldiselt, hummuses ning laiema piirkonna ras el hanouti ja baharati segudes. Ta on üks kahest-kolmest kõige kasulikumast jahvatatud vürtsist, mida üldse omada saab.

Vürtsköömnel on Egiptuses pikk traditsioonilise kasutuse ajalugu, sealhulgas tõmmisena, ja see on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.