Mletý černý pepř

Černý pepř jsou dvě věci, které se dějí zároveň, a právě to je celý argument pro to mít ho doma v obou podobách. Pálivost přináší piperin, stabilní látka, která melení, skladování i dlouhé vaření přežije téměř beze změny. Parfém - ta jasná, květinová, slabě citrusová vůně, která vás udeří, když prasknete čerstvou kuličku - pochází z těkavých silic, jež se začnou odpařovat v okamžiku, kdy se kulička rozlomí, a během týdnů jsou z větší části pryč.

Mletý pepř se tedy nekazí. Zplošťuje se jedním konkrétním způsobem: drží si skoro celé kousnutí a ztrácí skoro celou vůni. To není vada, je to výměna, a pro velkou část vaření je to ta správná výměna. Pepř zapracovaný do klobásové směsi, do burgeru, do marinády, do suché marinády, do těstíčka nebo do smetanové omáčky musí být všude naráz, a hrubé rozdrcení čerstvých kuliček to nedokáže - vzniknou ostrá místa a prázdná místa.

Z toho plyne pravidlo, které stojí za zapamatování: vařte s mletým, dochucujte celým. Tímhle ochuťte směs na koftu, polévku i pečené brambory. Na stůl postavte mlýnek s celými kuličkami pro okamžik jídla, kdy je vůně celý smysl věci. Kdo vám tvrdí, že mletý pepř nemá v kuchyni místo, nikdy nezkoušel rovnoměrně ochutit dvě kila mletého masa.

Pepř je popínavá liána, Piper nigrum, původem z malabarského pobřeží jihozápadní Indie. Černý pepř je nezralá zelená bobule, krátce spařená a pak sušená, dokud se nescvrkne a nezčerná - ta svraštělá slupka je usušený plod kolem semene a nese většinu vůně. Bílý pepř z téže rostliny je zralá bobule s odstraněnou slupkou, a proto je pálivější, ale mnohem méně voňavý.

Není to egyptská plodina a nikdy nebyla. Do Egypta se dostává tak jako už tisíce let: obchodem. Ten obchod patří k nejzávažnějším v dějinách lidstva - pepř se ve starověku pohyboval po cestách mezi Indií, Rudým mořem a Středomořím, ve středověké Evropě byl svého druhu měnou a hledání přímé námořní cesty k němu pohnalo velký kus evropských objevů. Pepřové kuličky se našly v egyptských archeologických kontextech, což vám řekne, jak daleko zpátky ta cesta vede.

V egyptském vaření je pepř tichý, ale stálý: v koftě a hawawshi, ve vývaru na fattu, v náplni do mahši, v polévkách a v univerzálních směsích koření, které se sypou na váhu v každém attarinu. Málokdy je nejhlasitější chutí a téměř nikdy nechybí.

Do vařených pokrmů ho přidávejte brzy, aby se piperin rozešel do tuku a tekutiny, a pamatujte, že pálivost pepře narůstá pozvolna s časem, místo aby vzplála a odezněla jako chilli. Půl lžičky do hrnce pro celou rodinu je normální začátek.

Pepř má v celém regionu dlouhou historii tradičního použití, a je to tu podáno jako popis té historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.